Investigadores indican que la temperatura es importante para controlar la Listeria

Los investigadores han analizado el efecto de diferentes temperaturas de maduración y concentraciones de sal en el crecimiento de Listeria monocytogenes en un plato tradicional de la cocina noruega consistente en pescado fermentado.

El Rakfisk es una preparación hecha de trucha de lago o carbón ártico por medio de salado suave y maduración de salmuera a bajas temperaturas durante varios meses, que se come sin tratamiento térmico.

La temperatura de maduración tuvo el mayor impacto en el crecimiento de Listeria monocytogenes durante la producción de rakfisk, ya que las bajas temperaturas de maduración no produjeron esencialmente ningún crecimiento. Sin embargo, incluso las temperaturas bajo cero no pueden matar a Listeria.

Las concentraciones y temperaturas de sal elegidas reflejan los tipos predominantes de producción comercial de rakfisk, manifestaron los investigadores en el estudio publicado en la revista Foods.

Brotes reportados recientemente

Los brotes de listeriosis, donde estaban implicados lotes de rakfisk, no se registraron hasta hace relativamente poco. En los últimos seis años, se produjeron dos brotes que afectaron a tres y 12 personas, respectivamente, y se sospechó un brote reciente.

La Dirección de Salud de Noruega recomienda que los grupos vulnerables, como las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunes debilitados debido a afecciones médicas subyacentes, eviten el rakfisk.

Los científicos detrás del estudio son de Nofima, un instituto en Noruega para la investigación aplicada en pesca, acuicultura y alimentos.

En la Unión Europea, se aceptan alimentos estándar listos para comer que contienen menos de 100 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo al final de la vida útil. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por su sigla en inglés) requiere la ausencia de Listeria en muestras de 25 gramos de productos de mariscos RTE.

Rakfisk es un producto de temporada, que se consume principalmente desde finales de otoño hasta Navidad. No hay puntos críticos de control durante el proceso de producción que garanticen la eliminación de Listeria monocytogenes en el producto final.

El método de producción más común se basa en la salinidad suave y la formación espontánea de salmuera, donde el pescado destripado se sala en seco y se coloca boca arriba, preferiblemente bajo presión, en recipientes herméticos.

Los contenedores se almacenan a bajas temperaturas de 3 a 7 grados celsius durante tres a 12 meses y ocasionalmente más tiempo. El pescado se sumerge en la salmuera durante el almacenamiento. La concentración de sal en la salmuera varía entre los productores, pero está entre 4 y 7 por ciento.

Importancia de baja temperatura

Rakfisk se produjo con y sin la adición de Listeria monocytogenes a la trucha o al carbón utilizado. Las condiciones de producción fueron 4,8 por ciento o 6,3 por ciento de cloruro de sodio con almacenamiento a 4 o 7 grados C (39,2 a 44,6 grados F). Se usaron muestras de salmuera para el análisis microbiológico y se recogieron de los contenedores los días 0, 3, 7, 14, 28, 42, 63 y 91.

Se descubrió que las bajas temperaturas y las concentraciones relativamente altas de sal son los principales obstáculos para el crecimiento de Listeria monocytogenes en la producción de rakfisk. Los niveles de ácidos orgánicos producidos durante la fermentación eran demasiado bajos para inhibir el crecimiento.

Los resultados muestran que la temperatura fue el factor principal que influyó en el crecimiento de Listeria monocytogenes en salmuera rakfisk. A 7 grados celsius, se produjo un rápido crecimiento, especialmente a la concentración más baja de cloruro de sodio de 4.8 por ciento.

El nivel de inoculación en el estudio fue irrealmente alto, pero incluso niveles de contaminación muy bajos darían lugar a una gran cantidad de problemas de seguridad alimentaria asumiendo una tasa de crecimiento similar, dijeron los investigadores.

La alta concentración de cloruro de sodio de 6.3 por ciento retrasó el crecimiento, pero Listeria monocytogenes finalmente alcanzó los mismos niveles. Los cambios en la temperatura o la sal no cambiaron los niveles de ácido láctico, pero hubo un aumento significativo en el ácido fórmico y acético en condiciones de baja sal.

La baja temperatura de 4 grados celsius restringió el crecimiento de Listeria monocytogenes a ambos niveles de sal. Sin embargo, los productores que usan esta temperatura generalmente emplean un tiempo de maduración mínimo de cinco meses.

Los investigadores también investigaron el efecto del bacteriófago anti-Listeria P100 en el rakfisk con Listeria monocytogenes añadida.

Fuente: Food Safety News

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