Investigadores encuentran una solución para prevenir la salmonelosis en huevos crudos

De acuerdo con informes especializados, los investigadores de la Universidad de Flinders han encontrado una solución para prevenir la salmonelosis que afecta a los huevos a través de la contaminación de la superficie, hallazgo que permite ofrecer una ayuda crucial para las industrias de servicios de alimentos.

Los huevos crudos se usan en muchos productos alimenticios como la mayonesa, la mousse, el ponche de huevo y el helado artesanal, pero las cáscaras de huevo pueden contaminarse con la bacteria Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).

Para abordar este problema, el equipo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un método de descontaminación que eliminara la contaminación ST de la cáscara del huevo sin afectar la usabilidad del huevo.

Utilizando un método que empleaba equipos comúnmente encontrados en cocinas comerciales, los investigadores descontaminaron los huevos colocándolos en una cocina de sous-vide con el agua calentada a 57 grados celsius. La descontaminación completa de ST se logró tratando los huevos durante nueve minutos.

Un segundo estudio realizado por el equipo de investigación de salud ambiental de Flinders examinó la efectividad de las directrices australianas actuales que recomiendan que la mayonesa de huevo crudo se prepare y almacene a menos de cinco grados centígrados y se ajuste a un pH inferior a 4.6 o 4.2.

A pesar de estas pautas, un número significativo de brotes de salmonelosis se siguen registrando cada año en Australia.

Los investigadores descubrieron que la supervivencia de Salmonella Typhimurium en la mayonesa mejora significativamente a cuatro grados centígrados y que temperaturas más bajas protegían al ST del efecto bactericida del pH bajo.

El investigador de salud ambiental de la Universidad de Flinders, Thilini Keerthirathne, comenta al respecto: “Descubrimos que la preparación de mayonesa a pH 4.2 o inferior e incubarla a temperatura ambiente durante al menos 24 horas podría reducir la incidencia de salmonelosis”.

El experto agrega que “existe el riesgo de almacenar mayonesa a 37 grados celsius. Si el pH no se mide correctamente, las temperaturas más cálidas promoverán el crecimiento de salmonella. Como tal, es crucial asegurar que el pH de la mayonesa sea de pH 4.2 o menos”.

Fuente: New Food Magazine

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