El estudio de las prácticas de muestreo de listeria tiene como objetivo mejorar la inocuidad de los alimentos congelados

De acuerdo con un nuevo estudio de la Universidad de Georgia en Atenas, los grandes productores de alimentos están haciendo pruebas para detectar Listeria monocytogenes en sus instalaciones de fabricación de alimentos congelados, al menos hasta cierto punto. Los investigadores utilizaron una encuesta anónima para recopilar información de más de 46 instalaciones de producción de alimentos congelados para comprender mejor el monitoreo ambiental existente. Los resultados de esta investigación se publicaron en enero de 2020 en Journal of Food Protection.

Aunque los alimentos congelados no apoyan el crecimiento de L. monocytogenes, las condiciones de humedad y frío en los entornos de producción de alimentos congelados son favorables para su crecimiento. El propósito del estudio fue determinar el estado actual de conciencia y prácticas aplicadas en una variedad de instalaciones de alimentos congelados relacionadas con el monitoreo ambiental de Listeria.

La encuesta indicó que es más probable que las instalaciones realicen pruebas para detectar Listeria spp. en las zonas de monitoreo ambiental 2 a 4 (áreas de contacto sin alimentos) semanalmente. Las principales áreas de preocupación en las instalaciones para encontrar resultados positivos para Listeria son pisos, paredes y desagües. La encuesta mostró que pocas instalaciones incorporaron materia prima activa y pruebas de productos terminados para Listeria; en cambio, los programas enfatizaron la necesidad de identificar la presencia de Listeria en el entorno de procesamiento y mitigar el potencial de contaminación del producto.

Los investigadores concluyeron que el reconocimiento del monitoreo ambiental como un componente clave de un plan integral de inocuidad alimentaria era evidente entre las instalaciones encuestadas, junto con un enfoque de la industria para mejorar y desarrollar programas de verificación para reducir la prevalencia de L. monocytogenes en entornos de procesamiento de alimentos congelados.

El profesor de ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad de Georgia y autor principal de la investigación, Mark Harrison, comenta que “en los últimos años, la FDA ha comenzado a poner más énfasis en Listeria monocytogenes”, declaraciones que aluden a las pautas revisadas de monitoreo ambiental y a la industria de alimentos listos para comer emitidos por la FDA en 2017.

El académico indica que si bien hay al menos media docena de especies de Listeria, sólo la L. monocytogenes es peligroso para los humanos. La listeria es prevalente en la naturaleza y en las instalaciones de producción, algunas de las cuales analizan múltiples tipos de listeria y otras solo para L. monocytogenes. Se estima que 1.600 personas en EE.UU cada año desarrollan listeriosis, una infección grave típicamente causada por comer alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, y aproximadamente 260 personas mueren, según los CDC. Es más probable que la infección enferme a las mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos de 65 años o más y personas con sistemas inmunes debilitados.

El experto añade que los productores de alimentos congelados deben revisar su estrategia de muestreo para L. monocytogenes, incluida la frecuencia y el momento del muestreo. Aunque no hay pautas con recomendaciones precisas para el muestreo, dice que las pruebas regulares pueden identificar áreas problemáticas. Harrison dice que “las instalaciones deberían centrarse en buscar Listeria monocytogenes en ocasiones y en lugares donde es más probable que encuentren el patógeno para una evaluación realista”.

Harrison afirma que Listeria monocytogenes es omnipresente en el medio ambiente y se puede llevar a las instalaciones con ropa y zapatos. También puede sobrevivir a temperaturas de congelación. Los pisos y las paredes tienden a ser lugares donde el patógeno se encuentra con frecuencia. El estudio encontró que las instalaciones generalmente evaluaban áreas sin contacto semanalmente.

El vicepresidente senior de asuntos científicos del American Frozen Food Institute en Arlington, Virginia, Sanjay Gummalla, asevera que “esta encuesta demuestra que existe una gran conciencia en la industria de los riesgos de Listeria monocytogenes”. El instituto financió la Universidad de Estudio de Georgia y varios otros estudios relacionados.

Harrison está trabajando en otro estudio financiado por el instituto que se basa más en datos para ayudar a responder preguntas sobre si tomar muestras de un área determinada de una instalación de producción y con qué frecuencia. El investigador asegura que “[Con el estudio actual] obtuvimos una instantánea de la industria ahora. Y descubrimos que conoce a Listeria y la necesidad de capacitación y recursos adicionales”.

Fuente: Food Quality & Safety

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