Utilizando bebidas de cereza como ejemplo, los investigadores han descubierto que los aromatizantes que contienen benzaldehído pueden desarrollar benceno nocivo bajo la influencia de la luz.
En 2013, el Stiftung Warentest alemán encontró benceno nocivo en bebidas con sabor a cereza. Pero, según los informes, los investigadores en el pasado no lograron identificar cómo la sustancia entró en las bebidas y si la fuente era benzaldehído, un componente esencial del saborizante de cereza.
Un nuevo estudio realizado por el Leibniz-Institute for Food Systems Biology y la Technical University of Munich (TUM) ha establecido un nuevo método para responder a estas preguntas.
De acuerdo con el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos, el benceno es absorbido principalmente por nuestros cuerpos a través del aire que respiramos. Los no fumadores ingieren un promedio de 200 microgramos de benceno por día. Los fumadores toman alrededor de 10 veces más. Pero nuestra comida también puede contener trazas de esta sustancia nociva y contribuir así a la exposición.
Cuando el Stiftung Warentest examinó los refrescos en 2013, encontraron pequeñas cantidades de benceno. Una bebida contenía poco menos de 4,6 microgramos de benceno por más tarde. A modo de comparación: en Alemania, un litro de agua potable puede contener solo un microgramo de la sustancia. En ese momento, los expertos del Stiftung Warentest suponían que el benzaldehído odorante era la causa de las contaminaciones de benceno observadas.
La experta del Leibniz-Institute for Food Systems Biology en la Universidad Técnica de Munich, Stephanie Frank, comenta que “como nuestra investigación se especializa en odorantes, seguimos esta suposición en interés de la protección del consumidor y por sugerencia de la Asociación Alemana de la Industria del Sabor (DVAI)”.
Para hacer esto, el equipo de científicos primero estableció un método de cuantificación altamente sensible del benceno. Luego, llevaron a cabo experimentos con varias soluciones modelo que contenían benzaldehído libre de benceno. El equipo también examinó el jugo de cereza producido en condiciones de laboratorio, al que también agregaron el olor puro.
Frank asegura además que “nuestros hallazgos confirman la suposición del Stiftung Warentest y también explican cómo se produce la formación de benceno. Un requisito importante para resolver el problema a largo plazo”.
Cuanto más tiempo estuvo expuesto el olor a la luz, más benzaldehído se convirtió en benceno. Pero la intensidad de la luz también fue decisiva. Por el contrario, el valor de pH, el contenido de oxígeno, la presencia de iones metálicos o la temperatura no afectaron la producción de benceno en las soluciones modelo.
Para sorpresa de los investigadores, no se formó benceno en el jugo de cereza producido en condiciones de laboratorio durante la exposición a la luz. Frank razonó que es posible que el color rojo oscuro de la bebida actúe como un filtro de protección contra la luz y evite la formación de benceno. Se observó que el benceno que se encuentra en algunos refrescos vendidos comercialmente probablemente sea el resultado de un saborizante de cereza agregado que ya había sido contaminado con benceno.
El profesor de química de alimentos, Peter Schieberle, explica que “es por eso que debemos asegurarnos de proteger los aromas que contienen benzaldehído de la luz, desde cuando se produce la sustancia hasta que se vende el producto, por ejemplo, almacenándolos en viales de vidrio ámbar”.
Fuente: New Food Magazine
