Expertos presentan avances de pasteurización posteriores al envasado

Los procesadores tienen varias opciones para la pasteurización, incluida la pasteurización de alta presión (HPP), agua caliente, vapor, aire caliente, calor infrarrojo, radiofrecuencia e irradiación. El agua caliente, el vapor y la HPP son los más populares, mientras que la HPP y el agua caliente crecen más rápido, indica Wes Shilling, Profesor de ciencias de alimentos en la Universidad Estatal de Mississippi en el estado de Mississippi.

Shiling agrega: “El agua caliente es la más fácil de implementar y es muy efectiva si se utiliza el tiempo y la temperatura adecuados. Los sistemas también están disponibles para agua caliente y vapor que se colocan en la línea de producción y pueden calentar y enfriar el producto. HPP está creciendo porque está cada vez más disponible, no expone el producto al calor y algunos líderes de la industria lo han implementado”.

La tecnología HPP permite un procedimiento de letalidad en productos que no manejarían bien un tratamiento térmico, como paquetes de productos cárnicos cocidos en rodajas. Los procesos de agua caliente y vapor parecen haberse vuelto menos populares para la pasteurización posterior al envasado de productos cárnicos. Lynn Knipe, especialista en carne procesada de extensión y profesora asociada en la Universidad Estatal de Ohio, en Columbus, dice que los dos procesos se usarían principalmente para productos de músculo entero o productos fragmentados y de mayor diámetro.

Rodrigo Tarté, Profesor asistente de ciencias de la carne en la Universidad Estatal de Iowa, en Ames, considera que los procesadores utilizan más ampliamente la pasteurización térmica posterior al paquete y la HPP, dependiendo de su proceso. Cada vez se usa más la tecnología de los productos de cocina en su paquete final, en el que un producto se cocina parcialmente, se coloca en su paquete final y luego se cocina hasta la letalidad. Esta forma de pasteurización térmica post-paquete está creciendo porque ahorra a los procesadores tiempo y energía sobre los sistemas de pasteurización estándar, explica.

Applegate, una marca que se enfoca en la producción de productos de etiqueta limpia, utiliza principalmente HPP para sus alimentos refrigerados listos para comer porque representan el mayor riesgo de patógenos, asegura Jim Graham, vicepresidente de investigación y desarrollo de la marca. “(la tecnología) HPP nos brinda la mejor herramienta para preservar la frescura de nuestras carnes frías, tocino, salchichas y salchichas sin utilizar aditivos ni afectar el sabor, la textura o el valor nutricional”.

Proceso de comprensión

Al considerar las opciones de pasteurización post-envasado, algunos ingredientes pueden ser sensibles a la pasteurización térmica. El profesor Rodrigo Tarté añade más al respecto: “Siempre debe comprender las propiedades de un ingrediente y el proceso por el que lo va a pasar”.

Los procesadores también deben trabajar con los proveedores de empaques para asegurarse de que estén usando materiales de empaques que puedan soportar HPP, agua caliente o pasteurización térmica posterior al paquete, agrega.

Si bien el número de procesadores HPP en la industria ha crecido exponencialmente, sigue siendo una tecnología relativamente nueva, lo que puede hacer que el costo sea un problema. “El uso de HPP también puede presentar algunos desafíos al incluir valor agregado al empaque como cupones de canje inmediato”, agrega Graham.

Además del costo del equipo de HPP, la entrega adicional involucrada y el efecto de los procesos sobre la calidad, particularmente la calidad de los productos de salchichas, siguen siendo una preocupación para los procesadores de carne, afirma Knipe. “Muchas grandes empresas han optado por utilizar procesos de coextrusión, que eliminan la necesidad de exponer los productos de salchichas cocidas al medio ambiente, antes del proceso de envasado”.

Si bien maximizar los tiempos de producción puede ser un desafío al implementar la pasteurización posterior al paquete debido al tiempo de procesamiento adicional, Shilling cree que el uso de HPP aumentará y que el uso de agua caliente continuará. También cree que la calefacción por infrarrojos y microondas puede crecer. Aún así, los mayores avances están ocurriendo con las computadoras, la tecnología y la ingeniería, dice, junto con la capacidad de colocar sistemas de agua caliente y/o vapor totalmente automatizados dentro de la línea de procesamiento que tienen la capacidad de calentar y enfriar.

En el futuro, Tarté también cree que más procesadores continuarán utilizando la pasteurización posterior al paquete porque ha sido validado. “Especialmente cuando piensas en la tendencia de etiqueta limpia de los últimos 10 a 15 años más o menos, te permite no tener que depender de ingredientes antimicrobianos y eliminar lactatos, diacetatos y ácidos orgánicos de las declaraciones de ingredientes”, puntualiza.

Si bien la tecnología HPP tiene muchos beneficios, como una mayor vida útil e inocuidad alimentaria, otros beneficios emergentes de HPP incluyen ablandamiento, estabilidad del color y replicación del proceso de envejecimiento en algunas materias primas. “Siendo ese el caso, creo que puede haber otras oportunidades para usar HPP más allá de la seguridad alimentaria y en la búsqueda de desarrollar alimentos de excelente sabor con declaraciones de ingredientes limpios”, asevera Graham.

Los nuevos avances, incluido el procesamiento térmico o de retorta, y el trabajo que se realiza en películas antimicrobianas también beneficiarán a la industria a medida que se esfuerza por satisfacer la creciente demanda de los consumidores de alimentos con ingredientes limpios, finaliza.

Fuente: The National Provisioner

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