EE.UU.: Revisan las medidas de análisis para garantizar la inocuidad de la carne de vacuno utilizada en hamburguesas

Una revisión ha analizado varias formas de tratar de garantizar que las hamburguesas que se consumen en estado de poca cocción sean tan seguras como las que están bien cocidas.

La venta y el consumo de hamburguesas servidas menos que bien cocidas (LTTC) y rosadas en el medio es una tendencia creciente, lo que genera preocupaciones por un presunto riesgo de contraer infecciones por E. coli O157, de acuerdo con la Agencia de Normas Alimentarias (FSA).

La FSA considera que las hamburguesas que se sirven LTTC deben tener el mismo nivel de inocuidad que la cocción completa proporciona al consumidor, que es una reducción de 6 log en la carga microbiana. Sin embargo, es poco probable que esto se logre sólo a nivel de catering. Es probable que la producción segura de hamburguesas LTTC en las empresas de catering dependa de controles e intervenciones para reducir los riesgos microbiológicos en las instalaciones de procesamiento de carne de vacuno en las primeras etapas de la cadena de suministro.

Las empresas de alimentos que sirven hamburguesas LTTC deben tener evidencia documentada y validada de los procedimientos en la cadena de suministro que pueden lograr una reducción de al menos 4 logaritmos antes de que se sirva la hamburguesa al consumidor.

Ninguna intervención única, además de la irradiación con haz de electrones, puede producir de manera realista una reducción de 4 logaritmos de microbiota en canales o cortes de carne, según esta revisión.

Protección al consumidor

De acuerdo con la revisión Dragan Antic de la Universidad de Liverpool: “El uso integrado y coordinado de múltiples intervenciones en la cadena de producción de carne molida puede reducir las cargas microbianas lo suficiente como para ofrecer el mismo nivel de protección a los consumidores de las hamburguesas, que se producen con estas intervenciones y se sirven LTTC como las de las hamburguesas bien cocidas hamburguesas originarias de la cadena de producción de carne molida convencional”.

El trabajo cubrió una variedad de intervenciones basadas en BPH y basadas en peligros del ganado recibido en el matadero hasta e incluyendo el empaque y almacenamiento del producto terminado. Se utilizaron más de 300 artículos para la extracción y el informe de datos.

Se examinó la eficacia de cada intervención para reducir las bacterias indicadoras, como el recuento de colonias aeróbicas, enterobacterias, recuentos de coliformes totales y E. coli genérico y patógenos transmitidos por los alimentos, principalmente E. coli O157 y otras E. coli y Salmonella productoras de toxina Shiga.

En los mataderos europeos sólo se ha permitido el uso de agua potable, tratamiento térmico con agua caliente y pasteurización con vapor, además del lavado de canales de vacuno con ácido láctico.

Etapa y tipo de medidas

El uso múltiple de intervenciones que incluyen corte con cuchillos, aspiradoras con vapor, tratamientos de pasteurización y lavados con ácidos orgánicos tuvieron el mayor impacto en la reducción microbiana en las canales de res, más que cualquiera de ellos aplicado por sí sólo.

Las intervenciones de carne antes del sacrificio incluyeron buenas prácticas de higiene, como la limpieza de los establos, el manejo adecuado del ganado para evitar la contaminación cruzada de los cueros y la evaluación de la limpieza de los cueros.

Las intervenciones posteriores al sacrificio del ganado incluyeron buenas prácticas de higiene durante la fabricación de la canal para prevenir y minimizar la contaminación cruzada de la canal después del enfriamiento. El agua caliente o las sustancias químicas han mostrado buenos efectos de reducción, pero estos tratamientos sólo se pueden utilizar si se optimizan para mantener una calidad sensorial aceptable de los productos finales.

El envasado en atmósfera modificada (MAP) y el envasado al vacío son útiles para prolongar la vida útil de los recortes de res y la carne molida, pero tuvieron un impacto muy limitado en E. coli O157: H7.

De acuerdo con el informe, las nuevas tecnologías para la carne vacuna, como la irradiación con haz de electrones, radiación gamma y luz ultravioleta, procesamiento a alta presión, plasma atmosférico frío y tratamientos con bacteriófagos, merecen una mayor investigación, pero la aceptación comercial dependerá de la aceptación del consumidor.

Noticia publicada con información de Food Safety News

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