Finlandia: Expertos desarrollan solución para envases de cerveza

De acuerdo con el Centro de Investigación Técnica de Finlandia (VTT), los casos de botellas y latas de cerveza que explotan están en aumento. Los medios han informado de casos de lesiones graves debido a una acumulación de presión en los envases de cerveza, según este centro de investigación. Los científicos esperan que estos accidentes pronto sean cosa del pasado gracias a una innovación que puede probar genéticamente las levaduras diastáticas.

VTT cita las levaduras diastáticas como uno de los contaminantes más importantes y problemáticos en la industria cervecera. El número de contaminaciones ha aumentado durante los últimos años, particularmente en cervecerías más pequeñas, lo que ha llevado a la explosión de botellas y latas. Además de ser peligrosos para los consumidores, estas levaduras “diastáticas” también causan la pérdida de lotes de cerveza debido a los sabores desagradables, el aumento del alcohol y la sobre carbonatación en los productos.

Anteriormente, habría que combinar la prueba genética con una prueba microbiológica, donde la levadura se cultiva en placas de agar especiales, un proceso que lleva varios días. El nuevo método ofrece ahorro de tiempo a las cervecerías porque los resultados se pueden lograr en horas en vez de semanas, así como también en reduce costos junto con un control de calidad más confiable. Además disminuye la probabilidad de que los lotes de cerveza se retiren innecesariamente de las tiendas o se descarten.

Uno de los investigadores que lidera esta iniciativa, Brian Gibson, señala: “No tenemos una fecha exacta de cuándo esta nueva tecnología estará disponible en el mercado, pero esperamos que sea para el próximo año porque la prueba en sí es bastante sencilla”.

Métodos actuales para identificar levadura diastásica

Las levaduras diastáticas causan problemas en la industria cervecera debido a su capacidad de producir una enzima que convierte el almidón en la cerveza en azúcar, que luego se fermenta en alcohol y dióxido de carbono. Esto es algo que la levadura de cerveza normal no hace.

“Hablamos de cerveza, pero esta prueba genética se puede aplicar a cualquier producto fermentado que contenga azúcares u otros carbohidratos”, indica Gibson.

“Esta contaminación es relativamente común. Por lo general, no resulta en algo tan dramático como una explosión, pero puede conducir a la acumulación de presión, por lo que el líquido puede llegar demasiado rápido y derramarse sobre su camisa, por ejemplo. Otro problema es que el nivel de alcohol puede continuar aumentando después del envasado en una segunda fermentación no deseada. Obviamente, un aumento en el alcohol es un problema para las personas que están interesadas en tomar una bebida baja en alcohol o sin alcohol para trabajar, conducir o estar embarazada”.

La prueba de la presencia del gen STA1 es un método tradicional para detectar este contaminante. Sin embargo, no todas las cepas con el gen son problemáticas. Las cervecerías pueden obtener un resultado positivo de la prueba, a pesar de que la levadura presenta poco riesgo. Luego podrían descartar innecesariamente la cerveza que aún podría haberse vendido.

Una nueva prueba con más precisión

La prueba genética tradicional puede detectar si la cepa contiene el gen STA1 o no, pero no puede diferenciar las levaduras deterioradas de las levaduras no deterioradas. La nueva prueba genética patentada de VTT puede distinguir las cepas problemáticas con el gen STA1 activo de aquellas con la forma inactiva del gen.

“El misterio principal era que teníamos estas levaduras inofensivas que técnicamente caen en esta categoría de contaminantes”, dice Gibson. Tanto la levadura de cerveza regular como la problemática levadura diastásica pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae, lo que dificulta su diferenciación.

Sin embargo, la levadura diastásica lleva un gen adicional, STA1, que da como resultado la enzima diastásica y puede usarse para la detección. El desarrollo del análisis genético avanzado tardó aproximadamente seis meses en desarrollarse.

“En VTT hemos descubierto por qué algunas cepas con el gen son activas y, por lo tanto, problemáticas, mientras que otras no lo son. La diferencia se debió a una deleción en el promotor del gen STA1; en otras palabras, la secuencia genética frente a la gen que controla cuánto se expresa el gen”, explica el investigador Kristoffer Krogerus.

Los resultados de la investigación fueron publicados en Journal of Applied Microbiology and Biotechnology.

Fuente: Food Ingredients First

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