Una investigación realizada sobre las variedades del cacao reveló que las diferentes condiciones durante su fermentación pueden afectar el sabor de los granos terminados. La mayoría de la producción mundial de cacao proviene de la variedad Forastero, con más investigación realizada preferentemente sobre la variedad Forastero que las variedades Criollo y Trinitario.
El profesor de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Copenhague, Dennis Sandris Nielsen, indica: “El cacao criollo es menos amargo que el forastero, pero aún es más aromático. Se podría llamar como el Pinot Noir del cacao. Pero la variedad criollo es una molestia de cultivo y es difícil de cultivar en África, por eso se cultiva en América Central, América del Sur y Madagascar”.
Un estudio realizado por la Universidad de Copenhague e investigadores de Bélgica y Nicaragua examinaron cómo los cambios en el proceso de fermentación pueden afectar la composición y la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en los granos de cacao criollos. Esto puede afectar el sabor de los granos fermentados, porque el procesamiento, incluida la fermentación y el secado del cacao, puede influir en su calidad general. Sandris Nielsen comenta al respecto: “Nuestra investigación confirma esto y también hemos aprendido cómo ajustar el cacao controlando el proceso en sí, lo que significa que puede obtener una mayor calidad de sus materias primas si comprende estos procesos”.
Los investigadores analizaron fermentaciones de las tierras altas y bajas de Nicaragua, junto con fermentaciones y una variedad de disponibilidad de oxígeno. La investigación se realizó utilizando una combinación de secuenciación de alto rendimiento, cromatografía y análisis sensorial para comprender la relación entre la calidad y el procesamiento del cacao.
Sandris Nielsen explica: “Nuestros hallazgos muestran que el tratamiento que recibe el cacao después de la cosecha es al menos tan importante para la calidad y el sabor como la genética del cacao. Donde se cultivó el cacao también tiene cierta importancia. Al variar las condiciones durante la fermentación, por lo tanto, también podemos predecir razonablemente el sabor final, lo que brinda buenas oportunidades para que los productores de alto nivel en particular desarrollen chocolate con diferentes sabores y aromas”.
Una fruta de cacao contiene 30–40 granos de cacao, rodeados por una pulpa. Para hacer chocolate a partir de un grano de cacao crudo, se necesita fermentación para liberar su potencial de sabor.
La pulpa dentro de la fruta se inocula con varios microorganismos de los alrededores y el equipo con el que entra en contacto. Esto se debe a que la pulpa es ácida (con un pH entre 3 y 3.5) y tiene un alto contenido de azúcar (10%), proporcionando un ambiente hostil donde solo pueden florecer unos pocos microorganismos. Este proceso mejora la fermentación de los granos de cacao, incluso si no están inoculados con un cultivo iniciador, ya que existe una selección natural de microorganismos que afectan positivamente el sabor.
La levadura y las bacterias del ácido láctico crecen, y la levadura forma alcohol, mientras que las bacterias del ácido láctico comen el ácido cítrico presente de forma natural. El aumento del pH crea un ambiente más favorable para las bacterias del ácido acético, convirtiendo el alcohol formado por la fermentación en vinagre.
El alcohol y el vinagre matan los gérmenes en los granos de cacao, evitando que germinen. El desarrollo del sabor ocurre cuando las paredes celulares se descomponen, permitiendo que diferentes sustancias reaccionen entre sí, continuando a medida que los granos se secan al sol. Los granos se secan hasta que son microbianamente estables, momento en el cual los productores de cacao venden los granos fermentados y secos a los productores, quienes los tuestan para crear el conocido y amado sabor del cacao.
Fuente: Food Processing Australia
