Finlandia: Científicos analizan el riesgo de listeria en alimentos

Los resultados de una evaluación de riesgos en Finlandia señalan que quienes preparan y manipulan alimentos pueden desempeñar un rol clave en la incidencia de listeriosis.

De acuerdo con una investigación publicada en International Journal of Food Microbiology, la etapa posterior a la venta minorista, que incluye manipulación y almacenamiento de alimentos por parte del consumidor o cocineros profesionales, es esencial para protegerse contra las infecciones por Listeria.

Para investigar el riesgo de listeriosis, se desarrolló una evaluación de su exposición y se utilizaron resultados de laboratorio para productos consistentes en salmón ahumado y preparado con sal. La exposición a Listeria monocytogenes se modeló para consumidores de edades que fluctúan entre los 65 y 74 años como grupo de riesgo y la población activa de 25 a 64 años como referencia. La incidencia se evaluó estimando el crecimiento bacteriano en los productos alimenticios a tres temperaturas.

Impacto de la temperatura de almacenamiento

Los resultados indicaron que las personas mayores tienen un mayor riesgo de contraer listeriosis que los adultos sanos. El riesgo para los ancianos no se elimina, incluso si los productos alimenticios se han almacenado a temperaturas adecuadas.

El almacenamiento a 10ºC aumentó la incidencia de listeriosis en ancianos, casi 20 veces en comparación con el almacenamiento recomendado a la temperatura máxima de 3ºC. Según el modelo, los casos de listeriosis también se triplicaron en la población adulta sana.

La Autoridad Alimentaria de Finlandia recomienda almacenar pescado ahumado en frío y preparados con sal, entre 0 a 3 grados Celsius. En este escenario, en promedio sólo cinco personas mayores se enfermaron de listeriosis. Si la temperatura de almacenamiento fuera de 10ºC, unas 80 personas mayores podrían verse afectadas. En el grupo de referencia, el número respectivo de casos fue de nueve y 28.

El crecimiento de Listeria se predijo a diferentes temperaturas de refrigerador mediante un modelo matemático. Este modelo combina datos de concentración bacteriana y consumo de alimentos, patrón de crecimiento y números de casos. Los datos se usaron para predecir el impacto del comportamiento del consumidor, sobre cómo se almacenan los alimentos en el refrigerador, concretamente sobre el riesgo.

La investigadora de la Autoridad Alimentaria de Finlandia, Petra Pasonen, señaló que el almacenamiento inadecuado de alimentos por sí sólo no aumentó el riesgo de que las personas mayores desarrollen enfermedades, comentando al respecto: “Las personas mayores también consumían productos pesqueros ahumados en frío y preparados con sal con mayor frecuencia y en porciones más grandes en comparación con el resto de la población. Esto, a su vez, contribuye al riesgo de desarrollar enfermedades entre los ancianos”.

La Listeria en Finlandia

Se permite una concentración de Listeria monocytogenes de hasta 100 unidades formadoras de colonias por gramo en los productos puestos en el mercado durante su vida útil en alimentos capaces de soportar su crecimiento.

Finlandia se encuentra entre los países con más casos de listeriosis en la Unión Europea. La incidencia ha ido en aumento debido a factores como envejecimiento de la población y cambios de hábitos alimenticios.

Aunque los casos de listeriosis parecen ser esporádicos y la concentración bacteriana máxima no suele superarse en el comercio minorista, los productos de pescado ahumados en frío y preparados con sal se identifican como artículos de riesgo, especialmente para los ancianos.

El salmón ahumado en frío y el preparado con sal son comunes en Finlandia y se cree que representan la mayoría de los casos de listeriosis en el país. Investigaciones anteriores mostraron que los ancianos los comen con más frecuencia y las porciones son más grandes en comparación con las personas más jóvenes.

En la evaluación de riesgos, los niveles de Listeria en el salmón ahumado en frío y preparado con sal fueron generalmente tan bajos, que era poco probable que fueran suficientes para causar la enfermedad. Además, las concentraciones habían disminuido en mediciones recientes a medida que las condiciones para la fabricación y almacenamiento de productos pesqueros en fábricas y tiendas habían mejorado.

La concentración inicial prevista de Listeria monocytogenes fue moderadamente baja con una media de 97 cfu/g una mediana de 3 cfu/g. No existen estimaciones confiables de la relación dosis-respuesta para Listeria en humanos.

Se pronosticó que las personas mayores comerían salmón ahumado en frío y preparado con sal en 12 días al año en comparación con 10 para la población de referencia. La probabilidad de consumo al día siguiente es relativamente alta: alrededor del 55 por ciento en la población de edad avanzada y el 27 por ciento en la población de referencia. Las cantidades consumidas fueron en promedio 85 gramos en la población de edad avanzada y 71 gramos en la población de referencia.

Las personas mayores de más de 75 años fueron excluidas de la evaluación de riesgos debido a falta de datos, al igual que algunos grupos de alimentos como embutidos, productos lácteos y verduras congeladas. El modelo tampoco incluía formas de almacenar o manipular, como congelar y calentar o comer de dos envases diferentes.

El almacenamiento de alimentos a temperatura de refrigerador no previene por completo el crecimiento de Listeria. La bacteria también sobrevive a temperaturas de congelación.

Pasonen afirma al respecto: “La listeria permanece en alimentos congelados y secos por largos períodos, incluso años. Los grupos de riesgo deben evitar comer productos pesqueros ahumados en frío y preparados con sal, porque incluso una pequeña cantidad de Listeria puede causar una enfermedad grave para las personas en riesgo. En los productos almacenados durante mucho tiempo en un refrigerador que está demasiado caliente, los niveles de Listeria pueden aumentar y los productos ya no se deben comer después de la fecha de caducidad”.

Fuente: Food Safety News

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