Nueva investigación revela donde se esconden los patógenos en instalaciones de alimentos

Una nueva investigación en curso busca determinar cómo y dónde se esconden las bacterias en las plantas de procesamiento de alimentos para que puedan eliminarse, en beneficio de la salud pública y el resultado final de las empresas de alimentos.

El proyecto involucra a científicos de Texas A&M, de la Universidad de Stanford y del Centro de Procesamiento de Carne Piloto, perteneciente al Centro de Investigación de Animales del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos del USDA en Clay Center, estado de Nebraska. Su trabajo cuenta con el respaldo de una subvención de U$ 479.000 del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Si bien el proyecto podría beneficiar en última instancia a las instalaciones de alimentos, desde plantas procesadoras de productos frescos hasta fabricantes de dulces, los investigadores analizarán de cerca la industria de la carne.

Dirigido por Sapna Chitlapilly Dass, miembro de la facultad en el Departamento de Ciencia Animal de Texas A&M, el equipo buscará “puntos críticos” que alberguen fácilmente biopelículas, también conocidas como limo. Dass y los otros investigadores están tratando de descubrir no sólo dónde se esconden bacterias como Salmonella, Listeria y E. coli O157: H7, sino a qué desinfectantes se han vuelto resistentes.

Dass indica que en “en la industria de procesamiento (…) se esconden en áreas como la parte posterior de las cintas transportadoras o desagües, que tienen poca accesibilidad para el saneamiento y, por lo tanto, dan como resultado biopelículas con mayor tolerancia al desinfectante y resistencia a los antimicrobianos. Queremos controlar la contaminación de los alimentos mediante la investigación de los puntos críticos de biopelículas”.

Los desagües están predispuestos a desarrollar biopelículas, debido a la naturaleza de su función, y tienen un sistema natural de distribución de patógenos: las gotas microscópicas y otros fluidos que bajan por los desagües y los líquidos estancados en los sitios de desagüe pueden transportar fácilmente las bacterias a los alimentos y a las superficies de contacto con los alimentos. Ese tipo de contaminación es peligrosa en más de una forma.

Cliff Lamb, Doctor y jefe del Departamento de Ciencia Animal de Texas A&M, comenta al respecto: “La reducción de la contaminación de nuestro suministro de carne por patógenos como E. coli O157: H7 y Salmonella reducirá los retiros que provocan pérdidas financieras significativas, pero lo más importante reducirá la incidencia de enfermedades y muertes humanas asociadas con alimentos contaminados”.

Lamb agrega además que “el desarrollo de nuevas estrategias para controlar la contaminación accidental de los alimentos con estos patógenos tendrá un impacto significativo en la salud humana y reducirá las pérdidas económicas”.

Al examinar los desagües, junto con los equipos de producción y envasado, el equipo de investigación espera confirmar que múltiples especies de patógenos transmitidos por los alimentos viven en biopelículas. Eso ayuda a complicar la contención y la eliminación de los patógenos. Por ejemplo, ciertas cepas de Salmonella que están presentes en la biopelícula pueden ser susceptibles a los desinfectantes, pero otras pueden sobrevivir a ciertos químicos y otras sustancias desinfectantes.

Un comunicado de Texas A&M señala que “un segmento del estudio comparará y caracterizará la diversidad, la estabilidad y la capacidad de recuperación de los patógenos alimentarios y el drenaje de procesamiento de carne biofilm de especies mixtas en respuesta a los desinfectantes de procesamiento de carne comúnmente utilizados (…) Otro segmento del estudio examinará si la organización espacial y la ubicación del patógeno alimentario dentro de la biopelícula de múltiples especies impacta la tolerancia al desinfectante”.

El proyecto también evaluará cómo se separan y transmiten los patógenos transmitidos por los alimentos a través de una instalación de procesamiento de alimentos. Dass enfatiza el doble valor del proyecto con resultados positivos esperados para la salud pública y la reducción de los costos económicos asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La experta afirma que “. . . diseñar materiales sostenibles de bajo costo para sistemas de drenaje con patrones de superficie a microescala que puedan evitar la dispersión de patógenos a los alimentos (es un objetivo)”.

Fuente: Food Safety News

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