Investigación confirma una calidad de proteína comparable para la chuleta y la carne procesada

Cuando se busca garantizar la salud de varias poblaciones, es importante investigar, no solo cuánta proteína contiene distintos alimentos, sino también su calidad. Ante esto, hace casi diez años, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por su sigla en inglés) desarrolló un nuevo índice para evaluar la calidad de las proteínas en los alimentos.

El índice, conocido como puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS), analiza la digestibilidad específica de los aminoácidos individuales que componen las proteínas. Es importante destacar que utiliza cerdos, a diferencia de ratas, como modelo preferido para los humanos.

Con base en este índice, Hans Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Illinois, trabajó con su equipo para evaluar el valor nutricional de varias carnes para consumo humano.

En un estudio publicado en el British Journal of Nutrition, Stein y sus coautores muestran que los productos cárnicos, incluido el chuletón, la mortadela (un producto cárnico altamente procesado), la carne seca y otros, obtienen una puntuación superior a 100 en la tabla DIAAS, lo que significa sus aminoácidos son muy digeribles y complementan las proteínas de menor calidad.

“Si la calidad de la proteína es superior a 100, eso significa que puede compensar la baja calidad de la proteína en otro alimento. En los países en desarrollo, donde la gente come mucho maíz o arroz, por lo general están desnutridos en términos de aminoácidos. Pero si puede combinar eso con una proteína de mayor calidad, como una pequeña cantidad de carne, entonces habrá mejorado la calidad en general”, indica Stein.

Otras carnes, así como los productos lácteos, ya han demostrado tener altos puntajes DIAAS, pero esta es la primera investigación que que evalúa los productos cárnicos cocidos y procesados. Dado que la cocción y el procesamiento pueden afectar las proteínas, Stein sabía que era importante alimentar a los cerdos con la misma forma de carne que consumen los humanos. “Dimos a los cerdos filetes de chuletón”, dice Stein.

Nueve cerdos fueron alimentados con cada uno de los siguientes nueve productos cárnicos durante una semana: Salami, mortadela, cecina de res, carne molida cruda, carne molida cocida y chuletón asado cocido medio crudo, medio y bien cocido. Los investigadores recolectaron material del intestino delgado y la digestibilidad de los aminoácidos, así como también se calcularon las puntuaciones DIAAS para varios grupos de edad humanos utilizando este material.

Para todos los productos cárnicos y grupos de edad, los valores de DIAAS fueron generalmente superiores a 100 independientemente del procesamiento, aunque las puntuaciones tendieron a ser más altas cuando se calcularon para niños mayores, adolescentes y adultos, que para niños entre seis meses y tres años de edad.

“La razón de esto es el requerimiento de aminoácidos, y el requerimiento de proteínas de mayor calidad, es mayor para los niños más pequeños porque están creciendo activamente. Los adultos no necesariamente necesitan una calidad de proteína muy alta porque sus necesidades de proteínas no son muy altas, a menos que sean culturistas o mujeres que amamantan”, dice Stein.

Los resultados también mostraron que la mortadela y el chuletón de cocción media ofrecieron los valores más altos de DIAAS en el estudio para el grupo de edad de niños mayores, adolescentes y adultos. Esto puede ser sorprendente para muchos, que la mortadela, un producto cárnico altamente procesado y de bajo costo, ofrece proteínas digeribles de alta calidad, pero probablemente será una buena noticia para las familias de bajos ingresos.

Stein señala que las proteínas cárnicas no son la única opción de bajo costo. Su investigación anterior muestra que la leche y otros productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas para los niños. Y planea evaluar pescado, huevos, carnes de origen vegetal y más productos en el futuro.

Noticia publicada con información de New Food Magazine

, , , , ,

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *