Investigación USDA: Las pautas actuales para los productos avícolas no detienen la Salmonella

Las actuales pautas de inocuidad alimentaria destinadas a productos avícolas para protegerlos de la Salmonella, la principal causa de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, son inadecuadas, según un representante del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Un nuevo estudio realizado por Thomas Oscar, del Servicio de Investigación Agrícola del USDA, establece lo siguiente: “La prevalencia de Salmonella por sí sola no es un buen indicador de la inocuidad alimentaria de los productos avícolas”, explorando factores adicionales que deben considerarse para identificar los productos avícolas que son verdaderamente seguros e inocuos para el consumo humano.

Actualmente, la industria avícola usa la prevalencia de Salmonella o la tasa de positividad como un indicador de inocuidad alimentaria, pero hay muchos otros factores que influyen en el nivel de riesgo para la salud pública, señaló el experto. El estudio mostró que aunque otras carnes, como el pollo molido podrían tener una menor prevalencia de Salmonella que el pavo molido en la preparación de la comida, podrían presentar un mayor riesgo de salmonelosis si están contaminadas con un mayor número de serotipos de Salmonella más virulentos.

El enfoque actual de inocuidad alimentaria en la industria avícola consta de dos ejes:

  • Reducción de patógenos y control de procesos para reducir la exposición del consumidor a estos patógenos dañinos.
  • Vigilancia activa para identificar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos con retiros posteriores de alimentos implicados.

Oscar dijo que estos enfoques son limitados porque la prevalencia de patógenos no es el único factor de riesgo de un brote y que el daño a la salud pública ocurre antes de que se tomen medidas correctivas en el segundo eje.

Además señaló que las revisiones actuales de inocuidad alimentaria no incluyen datos como el serotipo y la virulencia de Salmonella y el número, la incidencia y el alcance del abuso de temperatura, la incidencia y el grado de cocción insuficiente, la incidencia y el alcance de la contaminación cruzada durante la preparación de las comidas, el comportamiento de consumo de alimentos y resistencia del huésped que describió como importantes factores de riesgo de salmonelosis del pavo molido y otros productos avícolas.

Según el estudio, las plantas de procesamiento con una alta prevalencia de Salmonella en su carne avícola no necesariamente presentan un mayor riesgo de salmonelosis. Por el contrario, la carne avícola de una planta de procesamiento con una menor prevalencia de Salmonella podría presentar un riesgo mayor si:

  • Hay un serotipo (s) más virulento (s) presente (s)
  • La carne se envía a un canal de distribución con:
  • Una mayor incidencia o extensión del abuso de temperatura
  • Una mayor incidencia o extensión de cocción insuficiente
  • Una mayor incidencia o extensión de la contaminación cruzada de los alimentos listos para el consumo.
  • Una mayor proporción de conductas de consumo de alimentos de mayor riesgo
  • Mayor proporción de clientes de alto riesgo.

El estudio concluyó que para aumentar la inocuidad alimentaria, se debe aplicar un modelo de riesgo de proceso o un modelo computacional a la salida de la planta de procesamiento para integrar los datos de contaminación de patógenos y los factores de riesgo de posprocesamiento para ofrecer una descripción objetiva con respecto a la seguridad de los lotes individuales de alimentos antes de que se produzcan, se envían a los consumidores.

Noticia publicada con información New Food Magazine

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