Expertos utilizan dióxido de carbono comprimido para descontaminar las almendras y otras nueces

Investigadores del Instituto Fraunhofer de Medio Ambiente, Seguridad y Tecnología Energética han desarrollado un proceso para eliminar gérmenes en almendras y nueces mediante el uso de dióxido de carbono comprimido para descontaminar alimentos.

De acuerdo con el informe de investigación, este proceso tiene como ventaja que las almendras mantienen sus característicos sabor y calidad. En la práctica, las almendras se descontaminan e impregnan con aceites antimicrobianos utilizando dióxido de carbono comprimido en un autoclave de alta presión. El extracto de aceite recubre la almendra, lo que dificulta que los gérmenes vuelvan a contaminar la fruta. Algunos tipos de procesamiento pueden afectar la calidad de los alimentos, en particular la de los productos vegetales que se consumen crudos.

Sin este procesamiento, las almendras y otras nueces pueden contaminarse con salmonella, ocasionando que estas bacterias puedan propagarse a alimentos secos. Los alimentos con bajo contenido de humedad como la harina, mezclas para hornear, carnes deshidratadas, nueces, frutas y cereales se usan a menudo como ingredientes en productos alimenticios con almendras, lo que significa que si un proveedor enfrenta un retiro del mercado, muchos artículos que usaron el ingrediente podrían verse afectados. Sin embargo, el riesgo de E. coli, Salmonella y Listeria en alimentos secos nunca se puede eliminar por completo.

En particular, algunos brotes de enfermedades en humanos por alimentos contaminados en Estados Unidos desde el año 2016:

20 de mayo de 2016: Infecciones por Salmonella Montevideo y Salmonella Senftenberg relacionadas a pistachos contaminados

Se notificaron 14 personas infectadas con la cepa del brote de Salmonella Typhimurium en ocho estados y el Distrito de Columbia.

Tres personas enfermas fueron hospitalizadas y no se informaron muertes.

29 de septiembre de 2016: Infecciones por E. coli productoras de la toxina Shiga relacionadas con harina

Se notificaron 63 personas infectadas con las cepas del brote de E. coli STEC O121 o E. coli STEC O26 en 24 estados.

17 personas enfermas fueron hospitalizadas. Una persona desarrolló síndrome urémico hemolítico, un tipo de insuficiencia renal. No se reportaron muertes.

18 de mayo de 2018: Infecciones por Salmonella Typhimurium relacionadas con coco seco

Se informó de un total de 11 personas infectadas con las cepas del brote de Salmonella en nueve estados.

Dos personas enfermas fueron hospitalizadas y no se informaron muertes.

11 de julio de 2019: Infecciones por E. coli relacionadas con la harina

Se notificaron 21 personas infectadas con la cepa del brote de E. coli O26 en 9 estados.

Se informaron tres hospitalizaciones y ninguna muerte.

4 de noviembre de 2020: Infecciones por salmonela vinculadas a champiñones

Se informaron 55 personas infectadas con la cepa del brote de Salmonella en 12 estados.

Se informaron seis hospitalizaciones y ninguna muerte.

De acuerdo con la investigadora de Fraunhofer, Karen Fuchs: “La salmonella puede permanecer inactiva para sobrevivir a base de almendras. En el proceso, producen biomasa adicional que los protege de la desecación. Si el agua entra en escena, la salmonela proliferará de forma explosiva. Pero solo se necesitan de 10 a 100 de estas bacterias para causar una intoxicación alimentaria. Las almendras contaminadas que llegan a las instalaciones de producción después de la cosecha también pueden contaminar otros lotes”.

Fuchs y su equipo llevaron a cabo pruebas con Staphylococcus carnosus, un organismo sustituto conocido por una reacción aún más resistente que la salmonela, lo que demuestra que el proceso en el autoclave no afecta negativamente la vida útil, rancidez o composición lipídica de las almendras. Al respecto, los investigadores comentan: “Los aceites no sólo son antibacterianos; también tienen propiedades antioxidantes. Aumentan el potencial de oxidación y prolongan la vida útil de las grasas, lo que significa que las almendras no se vuelven rancias tan rápido”.

La experta también indicó que las propiedades antibacterianas y antioxidantes no son el único beneficio potencial. Aumentar la cantidad de aceites que armonizan bien con el sabor de las almendras también podría agregar un toque sabroso de condimento. Este proceso también se presta a otros alimentos. El mayor potencial de oxidación de lípidos podría beneficiar a cualquier alimento que sea propenso a la oxidación.

Fuchs explica: “Es de conocimiento común que el dióxido de carbono presurizado puede matar bacterias patógenas en líquidos como el jugo de naranja. Nuestra investigación ha demostrado que, en determinadas condiciones, esto también funciona con los alimentos secos”.

De acuerdo con los investigadores, el dióxido de carbono no es dañino para el medio ambiente o la salud y se puede separar de las almendras sin dejar rastro de residuos. Esto no implica ningún paso de purificación que requiera mucha energía.

Noticia publicada con información de Food Safety News

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