La prueba rápida identifica las áreas sucias de las plantas de procesamiento de alimentos a través de la luz

Los investigadores señalan que el nuevo instrumento puede eliminar la subjetividad de los debates de aseo, al identificar rápidamente las áreas de las plantas de producción de alimentos que no se han limpiado adecuadamente.

Al limpiar superficies en plantas comerciales de procesamiento de alimentos con hisopos de trifosfato de adenosina (ATP) de prueba rápida especialmente diseñadas, que producen una luz similar al brillo de las luciérnagas en presencia de microorganismos, el deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos podrían disminuir, de acuerdo con una investigación de Científicos de alimentos de la Universidad de Cornell.

Durante la producción de alimentos, la limpieza de rutina y el saneamiento de superficies son esenciales para ayudar a prevenir la contaminación microbiana en los productos alimenticios finales. Sin un régimen de saneamiento de este tipo, los alimentos de las plantas de procesamiento pueden volverse más vulnerables al deterioro y las personas que ingieren esos alimentos pueden enfrentar un mayor riesgo de enfermedad o muerte por patógenos transmitidos por los alimentos.

“Los científicos de alimentos saben que para las plantas de procesamiento, la inspección visual no es un indicador confiable del éxito del protocolo de limpieza”, comenta el profesor de ciencia de los alimentos en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida (CALS) y miembro de la facultad del Centro Cornell Atkinson por la Sostenibilidad, Randy Worobo.

“Todos los ‘ecosistemas’ de las fábricas de alimentos son propensos a tener nichos donde los microorganismos pueden pasar el rato o donde pueden persistir los residuos de alimentos. Necesitamos encontrarlos”, agrega el académco.

Worobo es el autor principal del estudio “Implementación de ATP y pruebas de indicadores microbianos para el monitoreo de la higiene en una instalación de producción de tofu que mejora la calidad del producto y las condiciones higiénicas de las superficies en contacto con los alimentos: un estudio de caso”, que se ha publicado en Applied and Environmental Microbiology.

Cada año, más de 48 millones de estadounidenses se enferman por patógenos transmitidos por los alimentos; más de 120.000 son hospitalizados y unos 3.000 mueren, de acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU.

Worobo y el autor principal Jonathan H. Sogin, estudiante de doctorado en ciencias de los alimentos, en alianza con microbiólogos de seguridad alimentaria de 3M, pasaron nueve meses probando muestras recolectadas del entorno de procesamiento en una instalación comercial de fabricación de tofu.

Worobo, Sogin y el equipo de inocuidad alimentaria de 3M elaboraron un plan diseñado a medida para usar una prueba de hisopo de ATP para verificar docenas de puntos críticos en la planta después de haberla limpiado. Después de su uso, el hisopo de ATP se coloca en un instrumento luminómetro, donde se detecta la bioluminiscencia de los contaminantes.

La cantidad de luz se transforma en el luminómetro a unidades de luz relativas, donde este valor se muestra en el instrumento. Si excede un valor de umbral definido, la superficie se consideraría sucia y puede indicar que las operaciones de limpieza no se realizaron correctamente.

Los resultados muestran que la limpieza selectiva, demostrada por el control de ATP y verificada mediante pruebas microbiológicas adicionales, puede mejorar la higiene ambiental de las instalaciones de procesamiento de alimentos.

“Si un supervisor de planta es responsable del equipo de limpieza y el supervisor dice: ‘Eso no es lo suficientemente limpio’, puede haber un empleado que piense que el supervisor los está molestando”, explica Worobo. “En cambio, si tiene un luminómetro, como el sistema 3M Clean-Trace, ese dispositivo elimina el sesgo para que el equipo de limpieza pueda ver los números. Estos métodos se convierten en una forma cuantitativa de garantizar que estén haciendo un buen trabajo”.

El monitoreo de ATP y la enumeración microbiológica pueden verificar y mejorar la eficacia de las prácticas de limpieza y saneamiento, lo que puede tener un impacto positivo no solo en las instalaciones, sino también en la calidad del producto, afirma Sogin.

“Esta prueba no sólo puede verificar que el equipo de la planta y las superficies en contacto con los alimentos se limpien y desinfecten antes de comenzar la preparación de alimentos, sino que también puede identificar situaciones problemáticas. Te ayuda a convertirte en un detective (…) Pero como estándar, la industria debería utilizar este método para verificar los programas de limpieza y saneamiento. Es la clave”, concluye Worobo.

Noticia publicada con información de New Food Magazine

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