Investigación analiza el peligro de que el agua ambiental “brote” y las soluciones

De acuerdo con una investigación de la Universidad Estatal de Oregón (OSU), remojar los alimentos “germinados” a temperatura ambiente crea el riesgo de crecimiento de salmonella en los snacks populares. Esta investigación tiene como objetivo proporcionar información tanto para la industria como para los reguladores.

El especialista de la OSU para inocuidad alimentaria y conservación de alimentos en el hogar en la Facultad de Salud Pública y Ciencias Humanas, Joy Waite-Cusic, comentó al respecto: “Si esta fase de remojo ocurre a temperatura ambiente, entonces hay un problema significativo de seguridad alimentaria. Este estudio proporciona a los reguladores una guía clara sobre los riesgos asociados con esta nueva categoría de productos ‘germinados'”.

La investigación, publicada en Food Protection Trends, demuestra el riesgo de las prácticas de “brotación” a temperatura ambiente y presenta estrategias para mejorar la seguridad de estos productos.

El proceso de “germinación” consiste en remojar los ingredientes crudos durante la noche en agua, a menudo a temperatura ambiente. Sin embargo, esta etapa de remojo de “brotación” puede crear un entorno que podría favorecer el crecimiento de varios microorganismos, incluida la Salmonella.

“Debido a que están crudos y mínimamente procesados, es más probable que porten patógenos”, explicó Waite-Cusic. “El proceso de remojo a temperatura ambiente crea las condiciones adecuadas para el crecimiento de la salmonela. Mucha gente está preparando alimentos ‘germinados’ en casa, por lo que no hay razón para que no ocurra el mismo riesgo allí”, agregó el académico.

Los granos, nueces y semillas son ingredientes importantes para snacks saludables debido a su contenido de proteínas y grasas saludables, antioxidantes, fibra y minerales.

“El potencial de que los granos, nueces y semillas se contaminen con niveles bajos de salmonella u otros patógenos transmitidos por los alimentos es un riesgo significativo”, señaló Waite-Cusic. “Sin embargo, el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos aumenta significativamente si los pasos de procesamiento apoyan la proliferación de estos patógenos”, añadió el experto.

La investigación encontró que existen soluciones que ayudarían a mitigar los riesgos de crecimiento de microorganismos durante la “germinación”, incluida la refrigeración y la sal. Remojar los alimentos “germinados” en agua fría reduce el riesgo de crecimiento de salmonella.

“A través de nuestras conversaciones con socios de la industria, se determinó que la sal en el proceso de remojo y la refrigeración eran las opciones más rentables y fáciles de implementar para modificar los procedimientos actuales”, puntualizó Waite-Cusic.

La investigación completa se puede ver aquí.

Noticia publicada con información de Food Safety News

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