La contaminación por Salmonella de raíz de frutilla no es un riesgo dietético

 

Un equipo de investigación concluyó que la contaminación por Salmonella a través de las raíces de frutilla no era un riesgo para la inocuidad alimentaria, pero permanece la posibilidad de contaminación en la superficie.

La producción de frutillas es uno de los motores del sector agrícola español, siendo una de las frutas más populares de Europa. Su relevancia económica, y el valor que les asignan los consumidores, hacen de esta fruta objeto de investigación científica desde múltiples perspectivas, incluida la de la inocuidad alimentaria.

Un proyecto de investigación realizado por científicos de la Universidad de Córdoba, entre los que se encuentran Liliana Pérez-Lavalle, Elena Carrasco, Pedro Vallesquino-Laguna, Manuel Cejudo, Guiomar Denisse Posada y Antonio Valero, ha tenido como objetivo evaluar si la bacteria Salmonella Thompson, uno de los patógenos que pueden contaminar la fruta a través de las aguas residuales y/o el suelo, podrían penetrar a través de las raíces de las plantas de frutilla (específicamente, la variedad ‘San Andreas’) y llegar a la fruta.

Para el estudio, varios grupos de frutillas fueron sometidos a agua contaminada con el patógeno a diferentes niveles de inoculación. Luego se analizaron las raíces, hojas y frutos, encontrándose una proporción muy baja incluso en aquellos que habían recibido la mayor cantidad de agua contaminada.

Por lo tanto, se determinó que el acceso desde la raíz a la zona comestible no es una ruta de entrada significativa para el patógeno. El equipo de investigación también encontró que el riego por goteo es más efectivo para prevenir la contaminación que el riego por aspersión, ya que el primero evita el contacto directo entre el agua y la fruta, lo que tiende a evitar tanto la contaminación como el deterioro del producto. “Un exceso de humedad en la fruta por contacto con el agua puede provocar la proliferación de moho, lo que resulta en pudrición”, explican los investigadores del grupo.

El moho también puede causar sus propios problemas, porque algunas especies pueden liberar micotoxinas que pueden causar enfermedades en los humanos dependiendo de cuánto se coma y qué especie de moho se consuma accidentalmente.

Sin embargo, la razón por la que se investigó la bacteria Salmonella se debe a su alto grado de supervivencia en productos elaborados a partir de frutillas y su durabilidad, pudiendo existir en aguas residuales y suelo por períodos de más de ocho meses. Tiene una gran capacidad para adaptarse a diferentes condiciones de estrés ambiental, como el pH ácido de algunas frutas.

El grupo de investigación concluyó que también existe una mayor posibilidad de contaminación superficial de las frutillas, que puede ocurrir durante la cosecha, cuando los trabajadores no cumplen con las medidas higiénicas correspondientes, o por el contacto de la fruta con superficies contaminadas.

Los científicos afirman que la mayoría de las frutillas no se lavan, para evitar el deterioro por moho, por lo que es especialmente importante que los consumidores, como último eslabón de la cadena, se aseguren de lavar esta fruta antes de consumirla.

Noticia publicada con información de New Food Magazine

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