Investigadores desarrollan un modelo de predicción del botulismo

Científicos de Dinamarca han desarrollado un modelo matemático para controlar el riesgo de Clostridium botulinum en ciertos alimentos. Esta herramienta podría usarse en el desarrollo o reformulación de productos avícolas, además de mariscos frescos y ligeramente conservados que no apoyan el crecimiento de Clostridium botulinum. La intoxicación por botulismo es una enfermedad grave pero rara causada por toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum.

Investigadores del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca desarrollaron y evaluaron el modelo de Clostridium botulinum no proteolítico para predecir el efecto de la temperatura, actividad de la sal / agua (aw), el pH, así como también ácidos acético, benzoico, cítrico, láctico y sórbico en respuestas de crecimiento.

Para los productos refrigerados, las pautas para controlar el Clostridium botulinum indican que el agua en ellos debe tener un contenido de sal de al menos el 3,5%, pero esto dificulta los esfuerzos para desarrollar productos con sal reducida.

Desafío de reducción de sal

Si los productores de alimentos desean lanzar productos que contengan menos sal, deben realizar experimentos de laboratorio para documentar que un cambio en la receta no comprometerá la inocuidad alimentaria.

Los modelos de microbiología de alimentos predictivos simularían el efecto combinado de diferentes características del producto y condiciones de almacenamiento como se mostró antes con Listeria monocytogenes.

El modelo desarrollado puede predecir si una receta particular de productos refrigerados puede prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum y la producción de la toxina. Esto no significa que pueda sustituir por completo las pruebas de desafío, pero se puede reducir el número de pruebas para el desarrollo o reformulación de productos.

Existen varios modelos matemáticos para el crecimiento o la formación de toxinas de Clostridium botulinum, pero no incluyen los conservantes ácidos acético, benzoico, cítrico y sórbico que son importantes para los mariscos en conserva ligera y varios otros productos.

Los investigadores utilizaron cuatro aislados de Clostridium botulinum que no pueden formar las toxinas peligrosas como sustitutos para predecir la ausencia de crecimiento y de formación de toxinas en diferentes recetas, de acuerdo con el estudio publicado en International Journal of Food Microbiology.

Evaluación y expansión potencial

Para la evaluación del modelo, se realizaron 40 pruebas de provocación con mariscos frescos y ligeramente conservados. Se evaluó con 94 tasas de crecimiento y 432 datos de tiempo hasta la formación de toxinas de la literatura científica para mariscos, productos avícolas, carnes, pastas y comidas preparadas.

El modelo predijo correctamente el 93,8% de las respuestas de crecimiento, siendo el 5,6% a prueba de fallas y menos del 1 por ciento a prueba de fallas. A prueba de fallas es cuando se predijo el crecimiento cuando no se observó ninguno y cuando se observó crecimiento no se pronosticó un crecimiento peligroso para las fallas.

El estudio fue apoyado por la Agencia Danesa de la Industria Alimentaria como parte de un proyecto entre DTU Food y Royal Greenland Seafood A / S.

Se necesitan más datos para evaluar el modelo con carne, comidas preparadas y productos vegetales. Los estudios futuros pueden ampliar el modelo con términos para componentes de humo / fenol, atmósfera modificada / dióxido de carbono, nitrito y nisina para ampliar su aplicabilidad para alimentos envasados en atmósfera ahumada y modificada, carne curada y queso procesado.

Noticia publicada con información de Food Safety News

, , , , , , , , ,

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *