Investigación identifica las mejores intervenciones para reducir los riesgos de patógenos

Reducir la contaminación microbiana en productos cárnicos y avícolas es un asunto complicado. Si bien es fundamental que los operadores combatan la contaminación que pueda emanar de la piel y el tracto gastrointestinal de un animal o del medio ambiente, un programa eficaz generalmente requiere una variedad de medidas.

“No podemos confiar en una sola intervención o paso para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos”, comenta la profesora de ciencia alimentaria en el Departamento de Ciencias e Industria Animal de la Universidad Estatal de Kansas, Sara Gragg. “La aplicación de intervenciones y/o prácticas de manejo que reducen estos patógenos transmitidos por los alimentos en múltiples puntos del sistema es un enfoque de múltiples obstáculos que crea una reducción aditiva en la carga de patógenos”, agrega.

Una intervención previa a la cosecha que disminuya los patógenos en el animal o el medio ambiente resultará en una menor carga de patógenos que ingresan al matadero en las pieles o en el tracto gastrointestinal, lo que permite que las intervenciones posteriores a la cosecha, como el lavado de canales, sean más efectivas, señala la experta.

Si bien las aspiradoras de vapor, el recorte manual, los aerosoles antimicrobianos previos a la evisceración, el lavado de canales con agua caliente y el rociado de canales con ácido láctico o ácido peroxiacético (PPA) son importantes para controlar las bacterias y forman parte del proceso de matanza, las intervenciones antimicrobianas “no funcionarán a menos que las plantas sigan estrictas prácticas de faenado sanitario”, comenta Robert Delmore, profesor del Centro para la Seguridad y Calidad de la Carne y el Departamento de Ciencias Animales de la Universidad Estatal de Colorado.

El control de patógenos durante la matanza comienza con procedimientos de faenado higiénico durante el pegado, la remoción de la piel y la evisceración, y los operadores deben usar equipos y utensilios limpios y desinfectados durante la matanza, dice Gragg. “Se debe tener cuidado para minimizar la transferencia de patógenos de las pieles a las canales, lo que puede incluir asegurar un flujo de aire adecuado lejos de la canal para evitar la contaminación a través del aire durante la remoción de las pieles”, señala la experta.

Algunas instalaciones emplean un spray o lavado para pieles, que puede incluir un antimicrobiano, para eliminar la contaminación de la piel antes de retirar la piel, dice Gragg.

Mientras tanto, los pasos de la intervención con animales vivos pueden incluir la limpieza de las pieles, dice, pero señala que el bienestar animal debe ser una prioridad al implementar una intervención. “Mantener condiciones limpias para los animales vivos en la instalación de matanza es importante para el control de patógenos”, explica la académica. Esto incluye la eliminación de materia fecal, el drenaje adecuado y el mantenimiento de áreas comunes limpias, como corrales de retención y corrales, toboganes y callejones.

Si bien el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU requiere que los operadores eliminen la contaminación visible, como las heces o la ingesta, con un cuchillo o una aspiradora de vapor, las canales a menudo se someten a uno o más lavados con agua o una intervención química, asegura la experta.

Las medidas apropiadas pueden incluir un lavado de la canal con agua caliente de aproximadamente 80 grados Celsius (176 grados Fahrenheit), “que es una de las intervenciones más efectivas para reducir la contaminación de la canal”, y el uso de ácido hipobromoso, ácido peracético y ácidos orgánicos como ácido láctico, dice Gragg.

Mantener los parámetros de aplicación correctos que involucran presión, concentración y temperatura, junto con la configuración adecuada de la boquilla, también es fundamental para la reducción efectiva de patógenos, dice Delmore. “Además de los parámetros físicos de estas intervenciones, los empleados deben cumplir con las prácticas de vendajes sanitarios”, dice. “Incluso el tratamiento más eficaz fracasará si no se aplica correctamente”.

Otros problemas operativos incluyen la necesidad de avanzar hacia la reducción del agua y la sostenibilidad sin sacrificar la seguridad alimentaria, al tiempo que se mantienen las concentraciones de intervención que están en o por debajo de los límites reglamentarios, asevera Gragg.

“Una combinación de múltiples intervenciones sigue siendo el mejor enfoque para controlar la condición microbiológica de la canal”, dice Delmore. “Un enfoque holístico en el que una planta se centra en la formación y el análisis de datos y el seguimiento observacional bien diseñado con acciones para la mejora continua puede minimizar los eventos bacterianos importantes”.

Noticia publicada con información de The Provisioner Online

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