Camino al progreso: Cómo invertir en tecnología de inocuidad alimentaria cuando el futuro es incierto

Los últimos 18 meses han sido tremendamente difíciles para la industria de la restauración. Seis años de crecimiento se deshicieron por una pandemia global y las ventas de la industria fueron $ 240 mil millones de dólares más bajas que las proyecciones anteriores al COVID-19, según la Asociación Nacional de Restaurantes.

Si bien la pandemia aceleró la adopción de tendencias como los pedidos en línea, las comidas fuera de las instalaciones y la entrega a domicilio, también detuvo otras. La pérdida de ingresos por la pandemia significó que muchos restaurantes tuvieron que suspender otras actualizaciones tecnológicas.

Ahora, a pesar de que los comensales regresan ansiosos a cenar, otros costos no han vuelto a los niveles previos a la pandemia. Las interrupciones en la cadena de suministro y la mano de obra, el alquiler y otros costos operativos aún reducen los márgenes. Esto probablemente significa que los equipos de tecnología de muchas marcas buscarán hacer más con menos durante varios años a medida que la industria se normalice nuevamente. Y a menudo eso significa que la seguridad alimentaria pasará a un segundo plano.

Las formas tradicionales de recortar los presupuestos ya no son factibles, por lo que los operadores que buscan restaurar la rentabilidad deberán encontrar nuevas formas de impulsar la eficiencia operativa. Estos desafíos no significan que no pueda realizar inversiones estratégicas, pero sí significan que tendrá que pensar en cómo y dónde colocar esos presupuestos de tecnología.

Los operadores se enfrentan a una serie de desafíos mientras intentan recuperar el equilibrio a medida que disminuyen las restricciones de COVID. Sin embargo, hay formas de invertir en tecnología de inocuidad alimentaria, incluso mientras se recuperan las ganancias. Veamos qué obstáculos están potencialmente introduciendo riesgos en su programa de seguridad alimentaria y cómo aún puede crear una cultura de seguridad alimentaria eficaz para proteger a los empleados y a los huéspedes.

Los desafíos

Los siguientes son solo algunos de los problemas que introducen riesgos en sus procesos de inocuidad alimentaria.

Desafío 1: La escasez de personal hace que los empleados se dispersen

Muchas personas abandonaron la industria de los restaurantes durante la pandemia, lo que agravó un mercado laboral ya de por sí estrecho. Esto ha provocado que cierren algunos días o en horarios específicos, un servicio más lento, solo para llevar o para llevar y que las tareas rutinarias se retrasen.

Si bien la manipulación segura de los alimentos debe ser una rutina, la reducción del tiempo ejerce presión incluso sobre el mejor personal. Sus empleados pueden estar manipulando los controles de la línea, no tirando alimentos que alcanzaron temperaturas peligrosas u olvidándose de tareas específicas en los momentos de mayor actividad.

Desafío 2: Las interrupciones en la cadena de suministro y el transporte amenazan el suministro de alimentos seguros

Las cadenas de suministro globales siguen fluctuando y el transporte también se ha visto interrumpido. Esto significa que muchos restaurantes no obtienen todo el inventario que necesitan cuando lo necesitan. Los camiones pueden tardar más en transportar alimentos y las altas temperaturas en América del Norte podrían significar que los alimentos están perdiendo temperatura cuando normalmente no lo haría. Esto es particularmente preocupante si los empleados no controlan las entregas, ya que no sabrá si los alimentos se entregaron fuera de temperaturas seguras.

Desafío 3: Reducir los ingresos conduce a más procesos manuales y controles temporales

De acuerdo con el informe anual de la Asociación Nacional de Restaurantes, el 86% de los restaurantes dice que la rentabilidad es menor que antes de la pandemia. Esta no es una estadística inesperada en un año que vio desafíos sin precedentes para la industria, pero ha tenido una serie de efectos dominó.

Uno de esos efectos son los restaurantes que anteriormente pueden haber estado utilizando software operativo para monitorear e informar sobre las prácticas alimentarias seguras que se devolvieron a hojas de cálculo o portapapeles para ahorrar en costos de tecnología. O aquellos que tenían dispositivos inteligentes como sondas de temperatura Bluetooth o monitores de frigoríficos y congeladores los reemplazaban por dispositivos no inteligentes si se dañaban o quedaban obsoletos.

Desafío 4: La rotación de empleados amenaza la cultura de seguridad alimentaria y el conocimiento institucional

No es ningún secreto que el permiso de manipulador de alimentos no es el fin de la inocuidad alimentaria en un restaurante. Cuanto más tiempo trabajen los empleados en el servicio de alimentos, más experiencia tendrán con las prácticas seguras de manipulación de alimentos y podrán transmitir esto a los nuevos empleados para reforzar las mejores prácticas.

Sin embargo, la pérdida de muchos empleados de servicio de alimentos que abandonaron la industria ha dejado enormes lagunas en el conocimiento institucional que afectan todo, desde qué tan bien funciona un restaurante hasta qué tan bien los empleados siguen la manipulación segura de los alimentos.

Las soluciones

No existe una solución única para todos los restaurantes. Sin embargo, aquí hay algunas cosas en las que los operadores pueden enfocarse para ayudar a reforzar las prácticas de seguridad alimentaria e incorporar tecnología moderna de seguridad alimentaria incluso cuando la rentabilidad es menor que antes de la pandemia.

Solución 1: Busque mejoras en los procesos o la tecnología existentes

No tiene que buscar de inmediato una nueva tecnología. Se puede ganar mucho optimizando lo que ya tiene y que funciona bien. Esto puede significar buscar nuevas formas de aprovechar la tecnología que ya tiene o realizar pequeños ajustes en los procesos que funcionan bien pero que podrían modificarse para que sean más eficientes.

Por ejemplo, si está utilizando algún tipo de herramienta de lista de verificación digital, piense en las formas en que puede integrar un proceso de inocuidad alimentaria previamente manual. Puede que no piense que es un gran cambio, pero incluso omitir el paso de tener que transcribir datos de listas de verificación u hojas de cálculo significa que obtendrá informes más rápidos y precisos. O puede usar sondas de temperatura existentes y agregar el paso de verificar las entregas a medida que llegan para asegurarse de que estén dentro de un rango de temperatura seguro.

Luego, hable con el responsable del éxito del cliente en cualquier empresa que ya utilice. Es posible que haya funciones por las que esté pagando y ni siquiera se dé cuenta de que no las está utilizando. Un ejemplo es que muchos sistemas de inventario también incluyen capacidades de seguridad alimentaria como oferta complementaria, y sus clientes no la utilizan porque originalmente se registraron para recibir ayuda con el inventario.

Puede comenzar con cambios aparentemente pequeños que, en última instancia, se sumarán a una gran reducción del riesgo a medida que desarrolle estrategias de bola de nieve y desarrolle procesos más seguros.

Solución 2: Busque lugares donde pueda consolidar la tecnología

En el ecosistema de tecnología de restaurantes actual, puede encontrar prácticamente cualquier cosa que desee. Si ha estado construyendo una pila de tecnología poco sistemática, es hora de echar otro vistazo a lo que hay disponible. Muchos restaurantes están pagando por software separado para cosas como listas de verificación de operaciones, inventario, inocuidad alimentaria, programación y capacitación.

Si está utilizando sistemas separados porque cree que eso le brinda la mejor tecnología, continúe. Pero si es sólo porque así es como los agregó y nunca echó un vistazo a dónde podría consolidar múltiples sistemas en una plataforma, entonces familiarícese con sus opciones. Muchas plataformas internas pueden ayudarlo a cubrir múltiples áreas de sus operaciones de manera más eficiente y podrá agrupar precios en lugar de pagar por sistemas dispares.

Solución 3: Concéntrese en sistemas que se pagan por sí mismos

La idea de que el software es sólo un centro de costos ha existido durante mucho tiempo. Es posible que algunos sistemas no se relacionen directamente con los ingresos, pero hay más lugares de los que imagina que cubren sus propios costos de suscripción con el dinero ahorrado.

En primer lugar, busque las áreas en las que pueda consolidar la tecnología y las herramientas de inocuidad alimentaria a cuestas. Si está adquiriendo un nuevo sistema de gestión de restaurantes, lo más probable es que encuentre tecnología de seguridad alimentaria como parte de ese paquete, y puede justificar la mejora general en los ahorros en alimentos y mano de obra.

En segundo lugar, la inocuidad alimentaria depende tanto de la aceptación y la coherencia de los empleados que la tecnología que mejora la retención y la formación también tendrá un efecto positivo en la reducción del riesgo de seguridad alimentaria. Los sistemas de gestión y programación de la mano de obra reducirán uno de los dos costos principales de administrar un restaurante, con el beneficio secundario de fortalecer las prácticas de inocuidad alimentaria.

Cuanto más tiempo retenga a los empleados, mejor serán para enseñar las prácticas correctas a los demás y para adherirse a las prácticas de inocuidad alimentaria de la marca. Además, los sistemas de capacitación que vienen con herramientas laborales le permiten brindar micro momentos de aprendizaje que refuerzan las prácticas adecuadas incluso para los empleados más experimentados.

La vida durante la pandemia ha afectado a todas las áreas de las operaciones de los restaurantes, incluida la inocuidad alimentaria. Ahora que los invitados salen a cenar más, no querrá correr el riesgo de que una enfermedad transmitida por los alimentos destruya el negocio justo cuando se está reconstruyendo. Los tiempos son ajustados para pagar por la nueva tecnología, pero hay cosas que los operadores pueden hacer para fortalecer los programas de inocuidad alimentaria sin arruinarse.

Noticia publicada con información de Food Safety Tech

, , , , , , ,

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *