Reducción de bacterias patógenas de los animales en el proceso de sacrificio

En el año 1987, el Laboratorio de Investigación de Ciencias de la Carne, Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, preparó una solicitud de financiamiento de la Fundación Binacional de Investigación y Desarrollo Industrial (BIRD) de Israel y los Estados Unidos para reducir la presencia de bacterias patógenas como Salmonella en aves de corral y para quitar más fácilmente las plumas durante el procesamiento. El Departamento de Agricultura de EE.UU (USDA, por su sigla en inglés) desarrollaría un procedimiento para reducir la Salmonella y otras bacterias patógenas, y los científicos de Israel mejorarían la eliminación de plumas. La bacteria Salmonella es motivo de preocupación no solo en las aves de corral, sino también en todos los animales de matadero. La propuesta no fue financiada, pero el problema persiste hoy.

En Food Safety News, informaron en 2014 que el 19 % de las aves de corral y el 12 % de la carne de vacuno están implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Se enumeraron 15 patógenos del estudio del Servicio de Investigación Económica del USDA con una cifra media para el problema que representan.

Salmonella (no tifoidea) figura como número 1, lo que representa una carga económica de US$ 3.7 mil millones. El segundo patógeno de mayor impacto económico en la lista es Toxoplasma gondii. Es un parásito que, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE.UU., existe actualmente en 40 millones de personas en los Estados Unidos. Además se está interesado ​​en abordar ese problema mediante la búsqueda de fondos para la investigación necesaria para erradicar el Toxoplasma gondii, un tema para otro día. Cuando se incluyen los otros 13 patógenos, la carga económica aumenta a US$ 12,3 mil millones.

Los primeros dos autores de este artículo ya no tienen las instalaciones de laboratorio ni los fondos para completar la investigación original para reducir la Salmonella y otras bacterias patógenas de las aves, la carne de vacuno y otros animales destinados al consumo humano. Sin embargo, los autores creen que el tema que se describe a continuación es lo suficientemente importante como para que existan fuentes de financiación, por ejemplo, a través del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura (NIFA, por su sigla en inglés) del USDA o las subvenciones de la Iniciativa de Investigación Agrícola y Alimentaria (AFRI) a universidades con concesión de tierras y otras entidades equipadas para llevar a cabo tal investigación.

En este artículo, se delinea un procedimiento de investigación para reducir la Salmonella y otras bacterias patógenas de las aves de corral, la carne de vacuno y otros animales destinados al sacrificio, proporcionando así el incentivo para que los científicos desarrollen procedimientos de investigación en sus laboratorios y, en última instancia, dentro de las industrias cárnica y avícola. Por ello se alienta a los científicos de la industria y de los alimentos a determinar las condiciones exactas para sus situaciones de este método potencial para controlar bacterias patógenas en animales de matanza y aves de corral.

Procedimiento

El método propuesto para reducir las bacterias patógenas de la materia fecal en las canales se basa en cerrar el esfínter rectal provocando un tétanos completo de esos músculos del esfínter. La revisión de la literatura encontró que el tétanos completo (y la biorretroalimentación) se utiliza para humanos con incontinencia rectal después de la cirugía de resección interesfinteriana y los animales (perros, gatos, ratas, etc.) se usan como modelos para la medicina humana. No se encontró nada en la literatura sobre tétanos del músculo del esfínter rectal en animales de faena.

El factor importante es que los animales defecan al morir. Los microorganismos patógenos que se encuentran en la materia fecal se distribuyen en la canal, en el agua hirviendo para pollos y cerdos, además en los sacos de aire de las aves. Cuando se aplica el tétanos a los músculos del esfínter, la materia fecal que puede contener organismos de interés se retiene dentro del tracto gastrointestinal durante un tiempo adecuado para permitir la evisceración.

Debido a que las aves y los cerdos se escaldan brevemente para mejorar la eliminación de las plumas y el pelo, respectivamente, la prevención eficaz del escape fecal mediante el cierre del esfínter rectal evitaría la contaminación del agua de escaldado, excepto por cualquier materia fecal que hubiera en las plumas o en la piel antes de la inmersión. De manera similar, solo la materia fecal en las pieles y patas de otro ganado estaría disponible para la contaminación.

Se afirma que este procedimiento puede retener la materia fecal dentro del tracto gastrointestinal inferior de todos los animales de faena y las aves de corral y, por lo tanto, reducir esta fuente de posible contaminación microbiana.

La estimulación eléctrica como ejemplo

Cuando el autor A.W. Kotula estaba estudiando para su doctorado, estaba fascinado con el “tétanos completo” de los músculos en su curso de Fisiología Experimental. Aprendió de The Textbook of Physiology, de Tuttle y Schottelius (1961), que los estímulos repetidos de un músculo pueden hacer que el músculo ya no reaccione al estímulo porque la energía aplicada al músculo se ha disipado y el músculo está en completo funcionamiento. tétanos. Tuttle y Schottelius informaron que cuando se aplican estímulos adecuados de 1/30 a 1/50 por segundo, cada uno provocará una respuesta. Cuando el segundo estímulo ocurre dentro de los 0,003 segundos después del primero, no se produce ninguna respuesta porque la energía de los estímulos anteriores no ha sido reemplazada.

Por curiosidad, Kotula hizo que el técnico Bud Rough estimulara el músculo del esfínter rectal de cada uno de los cinco pollos en nuestro matadero en el matadero (USDA, Beltsville). Luego se extirpó en bruto el músculo del esfínter rectal y el tracto gastrointestinal inferior adherido. Luego suspendió el esfínter y el tracto gastrointestinal inferior y agregó agua hasta aproximadamente 8 pulgadas. El esfínter permaneció cerrado y aguantó el agua unos 20 ó 30 minutos (sí, minutos), hasta determinar el tiempo adecuado para permitir la evisceración del pollo. Esta evaluación informal fue adecuada para usar el tétanos completo para un proyecto de investigación con financiamiento potencial de los proyectos de aves con científicos israelíes.

Además de la electricidad, el tétanos del músculo del esfínter rectal en los animales de matanza podría lograrse potencialmente mediante la aplicación enfocada de otros medios conocidos por causar contracciones musculares como el calor (acortamiento por calor); frío (manteca fría); inyectar el músculo con minerales o productos químicos seleccionados; por microondas, láser u otras formas de energía. Se necesita investigación para determinar las condiciones exactas de cada tratamiento para causar el tétanos del esfínter rectal para cada especie.

Se ha demostrado que los músculos pueden ponerse en un estado de tétanos completo estimulándolos rápidamente en un corto período de tiempo sin tiempo para la relajación entre contracciones sucesivas. Por lo tanto, se sostiene que los músculos del esfínter rectal de los animales pueden cerrarse para retener materia fecal creando un tétanos completo en ese músculo. Cuando la materia fecal puede contener bacterias patógenas, el procedimiento completo de tétanos reduce la diseminación de bacterias potenciales fuera de la canal.

Debido a que se puede producir tétanos completo en el músculo del esfínter rectal de otros animales destinados al sacrificio, este procedimiento debería ser eficaz para su uso en todos los animales destinados al sacrificio.

El resultado final es que la implementación comercial de este proceso sería una herramienta extremadamente útil para mejorar la seguridad alimentaria en las industrias avícola y cárnica. Esta investigación debe convertirse en una prioridad.

Noticia publicada con información de The Provisioner Online

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