¿Cómo los avances en las pruebas analíticas respaldan el desarrollo de nuevas alternativas lácteas de origen vegetal?

A nivel mundial, la leche y los productos lácteos están entre los ocho principales alérgenos que afectan a los consumidores de todo el mundo. En Estados Unidos en particular, 32 millones de personas sufren algún tipo de alergia, de los cuales 4,7 millones son alérgicos a la leche. Además, se estima que alrededor del 70 % de los adultos en todo el mundo han manifestado algún tipo de intolerancia a la lactosa. Como tal, es importante que las partes interesadas clave en la industria láctea creen productos novedosos que satisfagan los deseos y necesidades de los consumidores.

Los productos bajos en lactosa han estado disponibles desde la década de 1980. Pero en los últimos años, la demanda de alternativas de origen vegetal a los productos lácteos ha ido en aumento. Parte de esta demanda proviene de personas que no pueden digerir la lactosa o que son alérgicas a los lácteos. Sin embargo, dado que todos los consumidores continúan analizando las etiquetas de sus alimentos y evaluando el impacto ambiental y ético de sus elecciones dietéticas, la leche de origen vegetal se ha convertido en una alternativa atractiva a los productos lácteos tradicionales.

Para adaptarse a este panorama cambiante, los procesadores de lácteos tradicionales han comenzado a crear estas alternativas junto con sus líneas de productos habituales. Como tal, necesitan acceso a instrumentos que sean lo suficientemente flexibles para ayudarlos a superar los desafíos de probar la nueva leche de origen vegetal, mientras mantienen un análisis y prueba efectivos de las líneas de productos convencionales.

Bajo en lactosa, alto en calidad

Algunos consumidores, aunque no son alérgicos a los productos lácteos, carecen de la enzima lactasa que es responsable de descomponer el disacárido, la lactosa, en glucosa y galactosa, que son más fáciles de digerir.

Los productos bajos en lactosa comenzaron a surgir en 1985 cuando el USDA desarrolló una tecnología que permitía a los procesadores de leche producir leche, helado y yogur sin lactosa. Esto significaba que los consumidores que anteriormente tenían que evitar los productos lácteos aún podían obtener sus beneficios nutricionales sin efectos secundarios adversos.

De manera similar a los productos lácteos convencionales, el análisis de rutina durante el proceso en la producción de lácteos sin lactosa a menudo se lleva a cabo mediante espectroscopia infrarroja, debido a su rápida generación de informes. Además, las longitudes de onda que se utilizan para identificar los componentes lácteos están bien documentadas, lo que facilita la determinación de grasas, proteínas y azúcares.

Las tecnologías de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR) son los instrumentos de espectroscopia infrarroja más populares utilizados en el análisis de productos lácteos. Dado que la crema sigue siendo muy líquida, incluso con niveles elevados de sólidos, la FTIR puede seguir utilizándose de forma eficaz para la determinación y el análisis de sus componentes. Para productos con un mayor porcentaje de sólidos, normalmente por encima del 20 %, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) puede proporcionar resultados mucho mejores. Debido a su capacidad para penetrar caminos ópticos de hasta 20 mm, este método es más adecuado para el análisis de quesos y yogures. Para productos bajos en lactosa en particular, la tecnología FTIR es parte integral de la producción, ya que también se puede usar para monitorear la descomposición de la lactosa.

El dedo en el pulso

Para algunos consumidores, los productos lácteos deben evitarse por completo. Al contrario de las intolerancias que solo afectan al aparato digestivo, las alergias afectan al sistema inmunitario del organismo. Esto significa que los ingredientes alergénicos, como la leche o los productos lácteos, se tratan como invasores extraños y pueden provocar reacciones adversas graves, como un shock anafiláctico, cuando se ingieren.

De 2012 a 2017, las ventas de leche de origen vegetal en EE.UU. aumentaron constantemente en un 61%. Con esta creciente demanda y la necesidad de brindar alternativas para las personas con alergias, nunca ha sido un momento más importante para procesar correctamente la leche de origen vegetal desde la primera vez. Aunque la cuantificación del contenido de grasa, proteína y azúcar sigue siendo importante en estos productos, plantean diferentes desafíos para los procesadores.

Para imitar los productos lácteos tradicionales, la leche de origen vegetal a menudo se formula con ingredientes adicionales o como una mezcla de dos leches vegetales. Se puede agregar aceite de girasol o cártamo para aumentar la viscosidad y se puede agregar jarabe de caña o sal para mejorar el sabor. Todos estos pueden afectar la estabilidad de la leche, por lo que también pueden estar presentes estabilizantes o reguladores de la acidez. Además, ninguna leche vegetal es igual. La leche de coco es muy alta en contenido de grasa pero muy baja en proteínas y azúcar; por otro lado, la leche de avena es naturalmente muy rica en carbohidratos. Esto no solo los hace aptos para diferentes usos, sino que también significa que requieren diferentes procedimientos analíticos para cuantificar sus componentes.

Aunque muchos instrumentos FTIR y NIR se pueden aplicar a la leche de origen vegetal de la misma manera que a la leche de vaca, las diferencias de formulación en constante evolución plantean problemas a los procesadores. Por ejemplo, la forma en que se determina la proteína en la leche de vaca variará de la forma en que se determina la proteína en la leche de almendras. Ambos seguirán un método de cuantificación del contenido de nitrógeno pero deben multiplicarse por un factor diferente. Para ayudar a superar estos desafíos, muchas empresas han comenzado a desarrollar calibraciones de leche basadas en plantas que se pueden usar junto con los instrumentos infrarrojos existentes. Actualmente, existen calibraciones universales para determinar el contenido de proteínas, grasas, sólidos y azúcar de nuevos productos. Con más investigación y datos, es probable que en el futuro se amplíen para generar calibraciones que sean específicas para la leche de soja, almendras y avena.

Incluso con los emocionantes avances en las pruebas analíticas para la leche de origen vegetal, el tiempo de inactividad para el análisis sigue siendo mucho mayor que el de los productos lácteos tradicionales. Esto se debe al mayor contenido de sólidos de la leche de origen vegetal. Muchos son a menudo una suspensión de partículas sólidas en una solución acuosa, a diferencia de la leche de vaca, que es una suspensión de glóbulos de grasa en una solución acuosa. Esto significa que los procesadores deben tener en cuenta pasos adicionales de centrifugado y limpieza para garantizar que los resultados sean lo más precisos y repetibles posible.

Además de los instrumentos FTIR y NIR utilizados para las pruebas de productos lácteos tradicionales, la leche de origen vegetal también puede beneficiarse de la implementación de instrumentos NIR de matriz de diodos (DA) en los flujos de trabajo existentes. Con la capacidad de colocarse en línea y en línea, los instrumentos DA pueden proporcionar informes continuos sobre los elementos constituyentes de la leche de origen vegetal a medida que avanzan en la instalación de procesamiento. Estos instrumentos también pueden producir resultados en aproximadamente seis segundos, en comparación con los 30 segundos de los instrumentos IR regulares, por lo que son de gran importancia para la generación de informes rápidos de múltiples pruebas a lo largo de un día.

Manteniéndolo simple

Aunque el consumo de productos sin lácteos va en aumento, muchas leches vegetales también se elaboran a partir de otros alimentos alergénicos, como la soja, almendras y paltas. Por lo tanto, tener alternativas bajas en lactosa en el mercado sigue siendo valioso para ofrecer a los consumidores una gama de opciones adecuadas.

Para hacer esto, los procesadores de lácteos y los nuevos procesadores de leche a base de plantas necesitan acceso a instrumentos que produzcan análisis de composición precisos de manera rápida y eficiente. Para los procesadores de lácteos que han comenzado recientemente a crear alternativas de leche sin lactosa o bajas en lactosa, es importante que su instrumentación sea flexible y se utilice para el análisis de todas las salidas de sus productos.

Mirando hacia el futuro, es probable que tanto los productos lácteos como sus contrapartes de origen vegetal tengan un lugar en la dieta de los consumidores. Aunque existe cierta división sobre cuál de estos productos es mejor, tanto para el medio ambiente como en términos de salud, una cosa que será cada vez más importante es la actitud hacia el etiquetado de estos productos. Las etiquetas limpias y la transparencia sobre el origen de los productos y el contenido relativo de grasas, proteínas y azúcar de los alimentos son importantes para muchos consumidores. Otra razón más por la que las pruebas y las soluciones analíticas deben estar disponibles para los procesadores de alimentos.

Noticia publicada con información de Food Safety Tech

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