Efectos del envasado atmosférico modificado sobre el color del pollo molido y la oxidación de lípidos

Los consumidores utilizan la apariencia visual para evaluar la salubridad y la frescura de alimentos musculares. Aunque el pollo tiene un contenido de mioglobina más bajo que la carne de vacuno o cerdo, la percepción visual es relevante para evaluar la calidad del pollo molido. Las tecnologías de envasado pueden cambiar la percepción de los productos cárnicos.

Específicamente, el empaque de atmósfera modificada (MAP, por su sigla en inglés) cambia el ambiente gaseoso alrededor del producto y, por tanto, puede influir en el pigmento presentado a los consumidores. Los productos de carne molida tienen una mayor susceptibilidad a los cambios de color y oxidación de lípidos, desarrollo de sabor desagradable, debido al aumento en el área de superficie expuesta por la acción mecánica de la molienda. Por lo tanto, es extremadamente importante mantener el color de los productos molidos.

La industria avícola utiliza empaques atmosféricos modificados (MAP) con alto contenido de oxígeno (HiOx) (70 % a 80 % de O2 y dióxido de carbono restante [CO2]) para promover la apariencia. Sin embargo, una mayor concentración de O2 acelera la oxidación de lípidos y el pardeamiento prematuro en la carne cocida. El dorado prematuro se define como la desnaturalización prematura de las proteínas y los cambios de color antes de que el producto alcance una temperatura de cocción interna segura. Esto puede causar un problema de salud para los consumidores, ya que potencialmente consumirán un producto que no ha alcanzado la temperatura de letalidad para la mayoría de los microorganismos.

En esta investigación, se utilizaron tres tipos de empaque: película tradicional de cloruro de polivinilo (PVC), un empaque atmosférico modificado con alto contenido de oxígeno (HiOx) (MAP; 80 % de oxígeno + 20 % de dióxido de carbono [CO2]) y un empaque de monóxido de carbono (CO)-MAP (0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% nitrógeno) sobre pollo molido. Se formaron manualmente sesenta hamburguesas de 100 g de un producto de pollo finamente molido, 20 para cada tipo de envase.

Se tomaron medidas de color instrumentales (luminosidad, rojez, amarillez, reflectancia y croma o intensidad de color) en la superficie del producto los días 0, 1, 2 y 4 de exhibición minorista. Además, un panel capacitado realizó evaluaciones visuales del color los días 0, 2 y 4. Los panelistas evaluaron repetidamente cada hamburguesa de pollo molida para evaluar el color y la decoloración del músculo. La oxidación de lípidos (niveles de rancidez), el pH y el crecimiento microbiano se determinaron el primer y último día de exposición. Los perfiles de ácidos grasos se determinaron el día 0 para caracterizar los ácidos grasos saturados e insaturados. El pH fue normal para las aves de corral en un rango de 5,97 a 6,06.

El pollo molido en el empaque tradicional con envoltura de PVC tenía un pH mayor que los tipos de empaque en atmósfera modificada. El pH más bajo de los dos tipos de envasado en atmósfera modificada podría explicarse por la descomposición del dióxido de carbono incluido en la fracción de agua de la carne, lo que aumenta el ácido carbónico. El análisis de ácidos grasos indicó que el pollo molido tiene un 72,8 % de ácidos grasos insaturados y un 27,2 % de ácidos grasos saturados. Con esta mayor proporción de ácidos grasos insaturados que la carne de res o cerdo, el pollo es más susceptible a la oxidación de lípidos y al desarrollo de sabores desagradables. Además, la liberación de prooxidantes durante la molienda puede acelerar aún más los cambios oxidativos.

El análisis de color instrumental indicó que tanto HiOx-MAP como CO-MAP tenían un mayor enrojecimiento que el PVC tradicional en el día 4 de almacenamiento. Los panelistas visuales notaron menos decoloración de la superficie en CO-MAP que en PVC y HiOx-MAP en el día 4 de almacenamiento. La decoloración limitada permite que los consumidores estén más dispuestos a comprar el producto durante un período de tiempo prolongado. Además, los cambios en las puntuaciones de color magro se notaron más durante 4 días de almacenamiento en PVC que en CO-MAP y HiOx-MAP. La oxidación de lípidos fue mayor en PVC y HiOx-MAP que en CO-MAP. HiOx-MAP tenía los niveles más altos de oxidación de lípidos que se habían encontrado anteriormente, lo que provocaba un oscurecimiento prematuro. El pollo molido en 0,4 % de CO junto con 19,6 % de O2 y 80 % de N2 mantuvo el color rosa claro brillante preferido por los consumidores sin inducir la oxidación de lípidos.

La investigación actual sugiere que el envasado en CO-MAP brinda una oportunidad para que la industria prolongue la vida útil del pollo molido. La consecuencia de una mayor vida útil en estas tecnologías de envasado puede conducir a un suministro de alimentos más sostenible y, a cambio, proporcionar fuentes de proteínas para una población en constante crecimiento.

Para obtener más información, consulte el trabajo de los autores publicado en Meat and Muscle Biology: Kathryn Hearn, Morgan Denzer, Rachel Mitacek, Naveena B. Maheswarappa, Conner McDaniel, Ravi Jadeja, Gretchen Mafi, Ali Beker, Adel Pezeshki, Ranjith Ramanathan, “Efectos del envasado en atmósfera modificada sobre el color del pollo molido y la oxidación de lípidos” Biología de la carne y el músculo 5(1). p.36, 1-9. doi: https://doi.org/10.22175/mmb.12599“.

Noticia publicada con información de The Provisioner Online

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