Una investigación sugiere oportunidades perdidas en la prevención de Listeria en sándwiches

Investigadores han sugerido que se están perdiendo oportunidades para prevenir la listeriosis en los sándwiches preenvasados.

El consumo de sándwiches preparados que se sirven en los hospitales fue la fuente más común de infecciones por Listeria en Inglaterra y Gales entre 1981 y 2015.

Los científicos indicaron que los incidentes reiterados, pese a la disponibilidad de orientación sobre la reducción del riesgo de listeriosis en los entornos de atención médica, muestran que no se están aprendiendo lecciones, con factores de riesgo que tienen similitudes con los descritos anteriormente.

Hicieron los comentarios como parte de un estudio sobre un caso de listeriosis asociado con comer sándwiches en un hospital en 2017. Este incidente también se había cubierto en otro informe.

En 2020 se publicó una revisión de la comida del hospital después de que un brote de Listeria en Inglaterra en 2019 que mató a siete personas se remontara a los sándwiches. Hizo cinco recomendaciones de inocuidad de los alimentos, incluyendo que cada confianza debe tener un especialista designado y elevar los estándares de las auditorías para los fabricantes de alimentos de alto riesgo.

El paciente comió los sándwiches de la compañía una docena de veces

En julio de 2017, se notificó a Public Health England un caso de listeriosis en un hombre de 53 años en un hospital de la región de Yorkshire y Humber. El análisis por secuenciación del genoma completo de Listeria monocytogenes de su sangre fue genéticamente indistinguible de los aislados de sándwiches recolectados en diciembre de 2016 y producidos por una empresa que tenía un sitio en la misma región. Mientras estaba en el hospital, el paciente recibió bocadillos hechos por esta empresa 12 veces.

No se detectaron otros casos infectados por este tipo de Listeria en el Reino Unido entre 2016 y 2020.

La contaminación de los productos de la empresa se detectó durante un control microbiológico no relacionado de los alimentos y antecedió a la investigación de la persona enferma por 18 meses, según el estudio publicado en la revista Epidemiology and Infection.

El negocio era un fabricante aprobado que producía sándwiches y ensaladas para una variedad de instalaciones, incluido el Servicio Nacional de Salud en toda Inglaterra. La compañía enviaba, de media, 12.600 ensaladas y sándwiches al día a entornos sanitarios pero dejó de suministrar al NHS en septiembre de 2019 por motivos “comerciales”.

Esfuerzos para investigar y controlar la contaminación

Entre los años 2016 y 2020 se analizaron más de 3.000 muestras de alimentos, ingredientes e hisopos ambientales de la empresa. Las tasas de contaminación por Listeria monocytogenes disminuyeron después de julio de 2017 del 31 % al 0,3 % para las ensaladas y del 3 % a cero para los sándwiches. El patógeno se encontró en ensaladas con carne de res, cerdo y queso, así como en sándwiches de atún, huevo, mayonesa y pollo.

Los resultados representan la contaminación persistente de equipos, superficies en contacto con alimentos y alimentos en el fabricante por una sola cepa de Listeria monocytogenes, señalaron los investigadores.

Un total de 168 alimentos terminados elaborados por la empresa fueron recolectados de dos hospitales en 2016 como parte del monitoreo microbiológico de rutina. Se aisló Listeria monocytogenes de ocho muestras y otras especies de Listeria de 13, pero todas tenían menos de 20 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g).

En diciembre de 2016, la autoridad local inspeccionó la empresa y recogió cinco bocadillos. Listeria monocytogenes y Listeria seeligeri se detectaron por debajo de 20 ufc/g en dos muestras de sándwich de mayonesa de huevo.

Las muestras de los dos hospitales entre enero y junio de 2017 encontraron Listeria monocytogenes en 31 de las 101 ensaladas analizadas y en ninguno de los 104 sándwiches, todos con menos de 20 ufc/g excepto una ensalada de quiche lorraine que tenía 20 ufc/g. Las tasas de contaminación por Listeria monocytogenes en la segunda mitad de 2017 fueron 26 de 230 ensaladas y tres de 238 sándwiches positivos. Las tasas de contaminación para 2018 y 2019 fueron 11 de 444 y una de 277 para ensaladas y cinco de 471 a ninguna de 399 para sándwiches.

Las tasas de contaminación por Listeria monocytogenes en ensaladas y sándwiches recolectados de los hospitales y la fábrica de la empresa disminuyeron desde julio de 2017 después del incidente y cuando se implementaron las medidas de control. La contaminación con otras especies de Listeria aumentó entre 2017 y 2018 en los alimentos de los hospitales y en los sándwiches de la firma, pero disminuyó en 2019 y 2020.

Los hisopos de desagües y una muestra de agua de una lavadora de verduras mostraron contaminación entre julio de 2017 y julio de 2019 con el tipo Listeria monocytogenes asociado con la persona infectada. Una segunda cepa de Listeria monocytogenes se detectó dos veces en agosto de 2017 a partir de un hisopo de drenaje y del depósito de mantequilla, pero no se recuperó de ningún alimento o ingrediente ni de otros casos de listeriosis en el Reino Unido.

Impacto de las decisiones de prueba

Listeria seeligeri se recuperó en hisopos ambientales en el sitio de producción 14 veces entre junio de 2018 y julio de 2019; de cuatro ensaladas en septiembre y octubre de 2017; y de 24 bocadillos entre diciembre de 2016 y agosto de 2019. También se detectó en 94 alimentos en los dos hospitales. Listeria welshimeri se encontró en el área de producción entre octubre y diciembre de 2019 y también se detectó Listeria innocua.

No se detectó Listeria monocytogenes en ninguna muestra que la empresa envió a un laboratorio comercial acreditado por UKAS ISO 17025 en la primera mitad de 2017.

Los funcionarios de salud ambiental visitaron la empresa en julio y agosto de 2017 y encontraron que los procedimientos eran adecuados, pero recientemente se implementaron algunos cambios en el diseño para expandir el área de producción. Hubo preocupaciones, incluidos los sistemas de desinfección de las lavadoras de verduras, la desinfección de las ruedas de los carritos antes de pasar de áreas de bajo riesgo a áreas de alto riesgo y los procedimientos de cambio de calzado. Hubo evidencia de drenaje a nivel del piso desde un área de bajo a alto riesgo con acumulación de escombros.

Se tomaron muestras alimentarias y ambientales. Si bien el laboratorio privado de la compañía no detectó Listeria monocytogenes, el laboratorio de Alimentos, Agua y Medio Ambiente de PHE en York sí lo hizo. No fue posible investigar el motivo de esta discrepancia, aunque puede deberse a la sensibilidad de la prueba, según el estudio.

Noticia publicada con información de Food Safety News

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