Expertos españoles opinan sobre alimentos deshidratados al aire libre y quesos de leche cruda

Científicos españoles han publicado varios informes en inglés sobre la inocuidad de los alimentos secados al aire libre, los efectos del cambio climático sobre las micotoxinas en los alimentos y el riesgo de tuberculosis del queso de leche cruda. Previamente fueron adoptados por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Desde hace décadas se producen en España alimentos de origen vegetal y animal que se secan al aire libre hasta alcanzar una baja actividad de agua que permite su conservación a temperatura ambiente. Los alimentos como las pasas, los damascos secos, los higos secos, la ñora y los pescados o pulpos secos se secan al menos parcialmente al aire.

Se reparten en grandes superficies al aire libre ya sea en el suelo o en bandejas y se dejan secar hasta alcanzar los niveles de deshidratación para que se mantengan estables durante el almacenamiento. Los artículos se giran regularmente para exponer los diferentes lados y aumentar la eficiencia del secado. Los alimentos se secan en un recipiente con tapa transparente para protegerlos de la lluvia, el viento, el polvo, los insectos y los animales.

Muchos patógenos pueden sobrevivir en condiciones secas durante largos períodos. Esto es especialmente relevante para los microorganismos que producen toxinas, o que tienen bajas dosis infecciosas. Los peligros biológicos identificados para los productos de pescado seco son Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum, mientras que para frutas y verduras secas son Salmonella, Bacillus cereus y micotoxinas.

Los expertos dijeron que el secado debe llevarse a cabo en el menor tiempo posible, asegurando una disminución de la actividad del agua dentro de los primeros dos o tres días por debajo de 0,90 para inhibir el desarrollo de aflatoxinas, y el secado debe continuar hasta que se alcancen niveles de baja actividad de agua inferiores a 0,70, evitando el crecimiento de microorganismos patógenos que causan deterioro.

Queso de leche cruda y tuberculosis

Otro dictamen analizó la efectividad de la maduración por más de 60 días para el queso elaborado con leche cruda de rebaños en los que se detecta tuberculosis.

La flexibilidad en las normas de la Unión Europea y España permite el uso de leche de rebaños que no cumplen los requisitos de brucelosis y tuberculosis. La leche de vaca solo puede usarse después del tratamiento térmico, pero existen otros métodos disponibles para la leche de otros animales. Cuando se trata de brucelosis en rebaños ovinos y caprinos, la leche se puede utilizar para fabricar quesos con un período mínimo de maduración de 60 días.

El dictamen abarca los quesos elaborados con leche cruda de cabra o de otras especies sensibles a la tuberculosis excepto bovina y de hembras que no hayan dado positivo en las pruebas de tuberculosis ni presenten síntomas pero que pertenezcan a un rebaño en el que se haya detectado.

El Comité Científico concluyó que la prevalencia de la tuberculosis en Europa es baja, pero la leche cruda y los productos lácteos se encuentran entre las principales fuentes de contaminación. La resistencia de los diferentes tipos de Mycobacterium puede ser alta con pocas diferencias entre las especies que producen la leche.

La investigación ha demostrado la supervivencia de los agentes causantes de la tuberculosis en los quesos durante más de dos meses. Por lo tanto, los expertos indicaron que no se puede garantizar que la maduración por un período mayor a 60 días sea suficiente.

Cambio climático y micotoxinas

Los científicos explicaron que en las últimas dos décadas, ha habido una tendencia creciente en la prevalencia de micotoxinas en alimentos y se cita el cambio climático como un factor contribuyente.

El cambio climático puede conducir a un aumento de las temperaturas, una mayor variabilidad en las condiciones climáticas, patrones de lluvia, sequías y tormentas.

La contaminación por micotoxinas es un problema en alimentos de origen vegetal, principalmente cereales y frutos secos, pero también en alimentos de origen animal como la leche, cuando el animal ha recibido pienso contaminado.

De acuerdo con los informes cabe esperar un aumento en la incidencia de aflatoxinas en maíz y un empeoramiento del problema ya existente de fumonisinas en este mismo cultivo.

La evidencia científica apunta a una redistribución geográfica de la incidencia de diferentes micotoxinas, que no necesariamente puede representar un aumento, debido a la posible reducción de las áreas cultivables como consecuencia de condiciones climáticas extremas.

Las estrategias de mitigación incluyen prácticas agrícolas preventivas en el campo; durante la cosecha y almacenamiento de cereales; procesos de descontaminación física, química y biológica; y autocontrol basado en muestreo y análisis en las distintas partes de la cadena de suministro.

Noticia publicada con información de Food Safety News

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