La FAO y la OMS clasifican los alimentos con bajo contenido de humedad por riesgo microbiano

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por su sigla en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicaron un informe de reunión y una revisión sistemática, “Clasificación de alimentos con bajo contenido de humedad en apoyo de la gestión de riesgos microbiológicos“. El informe se basa en una serie de actividades realizadas por la FAO y la OMS para recopilar y analizar la información existente sobre los peligros microbianos asociados con los alimentos con bajo contenido de humedad (LMF) en un esfuerzo por clasificar los alimentos de mayor preocupación. Las actividades de la FAO y la OMS se implementaron en respuesta a una solicitud del Comité de Higiene de los Alimentos (CCFH) de la Comisión del Codex Alimentarius para apoyar el desarrollo de un Código de Prácticas de Higiene del Codex para LMF.

De acuerdo con el informe, los LMF son motivo de especial preocupación debido a que los alimentos favorecen la persistencia bacteriana, a pesar de que los microorganismos no pueden crecer en dichos productos. Varios brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a los LMF en los últimos años han creado una conciencia mundial sobre la necesidad de considerar y gestionar los peligros microbiológicos asociados con los LMF.

El informe definió los LMF como “alimentos que tienen un contenido naturalmente bajo de humedad o que se producen a partir de alimentos con mayor contenido de humedad mediante procesos de secado o deshidratación”. Específicamente, para el alcance del informe, los alimentos se consideraron con bajo contenido de humedad si exhibían un nivel de actividad de agua de 0,85 o inferior.

Para compilar el informe, la FAO y la OMS realizaron una revisión estructurada de los datos disponibles públicamente sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos vinculadas a los LMF y llevaron a cabo un metanálisis de los datos relacionados con la contaminación de los LMF con una variedad de peligros microbianos. Se llevó a cabo un análisis de decisión multicriterio para clasificar los LMF. Además, la revisión resumió la investigación relacionada con las intervenciones para los contaminantes microbianos en los LMF, pero la FAO y la OMS consideraron que la aplicabilidad de la evidencia en la vida real era limitada. Los datos se recopilaron en 2014 y los análisis se realizaron hasta 2016.

Los criterios considerados en el proceso de clasificación incluyen: comercio internacional, carga de enfermedades, vulnerabilidades del consumo de alimentos (es decir, tamaño promedio de la porción, proporción de consumidores vulnerables y potencial de mal manejo por parte del consumidor) y vulnerabilidades de la producción de alimentos (es decir, mayor riesgo de contaminación, proporción sin paso de muerte y prevalencia del patógeno). En la recolección y análisis de datos, se consideraron nueve peligros microbianos: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Enterobacteriaceae. Las siete categorías de LMF que se incluyeron en el proceso de clasificación se enumeran a continuación, del nivel de riesgo más alto al más bajo:

  1. Cereales y granos
  2. Productos proteicos deshidratados
  3. Especias y hierbas secas (incluidos los tés)
  4. Nueces y productos de nueces
  5. Dulces y snacks
  6. Frutas y verduras secas
  7. Semillas para consumo.

El informe señala que los cereales y granos obtuvieron una alta puntuación en todos los criterios de clasificación, especialmente para el comercio internacional y el consumo de alimentos. Los resultados de cereales y granos eran los esperados debido a que son productos alimenticios básicos globales. Además, los productos de proteína deshidratada ocuparon un lugar destacado debido a la carga de enfermedad asociada con los productos, que se vio influida por un puñado de grandes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a productos lácteos deshidratados contaminados con S. aureus. De todos los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos evaluados en el informe, la Salmonella fue el peligro microbiano más común y estuvo vinculado a varios brotes importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con hierbas secas y tés.

El informe señala la importancia de mitigar la contaminación microbiana de LMF mediante el empleo de buenas prácticas agrícolas (GAP), buenas prácticas de fabricación (GMP) y sistemas de gestión de seguridad alimentaria informados por análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). El control de los riesgos microbianos durante la cosecha y la producción es primordial debido a que los LMF se comen sin que el consumidor los mate.

Noticia publicada con información de food-safety.com

, , , , , , ,

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *