¿Cómo son los controles efectivos de los peligros microbianos en productos frescos según la FAO y la OMS?

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han publicado un resumen de la última sesión de las Reuniones Conjuntas de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbianos (JERMA) sobre la prevención y el control de los peligros microbiológicos en las frutas y hortalizas frescas. La reunión se celebró virtualmente entre el 16 de mayo y el 3 de junio de 2022, y fue la última sesión de una serie de debates JERMA sobre los puntos de control y las estrategias de mitigación de los riesgos microbianos asociados a las frutas y hortalizas frescas en toda la cadena de suministro.

La primera reunión de JERMA sobre la prevención y el control de peligros microbiológicos en frutas y verduras frescas se llevó a cabo en septiembre de 2021 y se centró en frutas y verduras frescas, listas para comer (RTE) y mínimamente procesadas, como las verduras de hoja verde. La segunda sesión se llevó a cabo en noviembre de 2021, en la que un subcomité se centró en los brotes y semillas para germinar. La tercera y última reunión discutió intervenciones específicas de productos básicos para todas las demás frutas y hortalizas frescas de interés.

En total, las reuniones abordaron cuatro grupos de productos básicos que se agruparon en función de características físicas similares, medidas de intervención y literatura científica disponible:

  • Verduras de hoja y hierbas.
  • Berries y frutas tropicales.
  • Melones y frutas de árboles.
  • Hortalizas de semilla y raíz.

Se identificaron intervenciones específicas de productos para varias bacterias, parásitos y virus objetivo, así como para organismos indicadores. Se consideraron puntos de control para cada etapa de la cadena de suministro, desde la granja hasta la venta al por menor. También se evaluaron las posibles estrategias de intervención química, biológica y física. Para realizar sus evaluaciones, el JERMA revisó la literatura y los datos científicos disponibles para discernir la eficacia de las intervenciones para productos específicos, y determinó el mérito práctico de las estrategias de intervención teniendo en cuenta los costes potenciales, la disponibilidad de recursos, los impactos ambientales, las dificultades de aplicación, las necesidades de formación, los obstáculos reglamentarios, la aceptación del consumidor y las variaciones geográficas.

Intervenciones para todos los grupos de productos básicos

JERMA extrajo varias conclusiones que se aplican a todos los grupos de productos básicos. Por ejemplo, se decidió que la aplicación de medidas preventivas como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) durante el cultivo y la cosecha son los medios más efectivos para mitigar el riesgo de contaminación microbiana. Durante el procesamiento posterior a la cosecha, JERMA enfatizó la importancia de las BPH, las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y los sistemas preventivos basados ​​en el marco de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

La mala calidad del agua de riego y el agua de procesamiento también se destacaron como grandes factores de riesgo de contaminación microbiana en todos los grupos de productos básicos. JERMA recomendó tratar el agua cuando sea necesario; por ejemplo, con ultravioleta (UV) o filtración para agua de riego, y con desinfectantes químicos o ciertos métodos físicos experimentales para procesar el agua.

En general, JERMA subrayó la necesidad de futuras investigaciones para abordar intencionalmente la practicidad de las nuevas tecnologías de control y su eficacia en diferentes aplicaciones, ya que existe una notable falta de adopción por parte de la industria para muchas intervenciones prometedoras. JERMA también destacó que la cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por patógenos virales o parasitarios es desproporcionada con respecto a la investigación disponible sobre medidas de mitigación, que se enfocan principalmente en patógenos bacterianos.

Intervenciones para hortalizas de hoja y hierbas

Con respecto a las verduras de hoja y las hierbas, JERMA encontró que ninguna de las intervenciones poscosecha inmediatas tradicionales para productos enteros era confiable para reducir la presencia de patógenos. Ejemplos de tales estrategias incluyen el lavado y los tratamientos químicos y físicos posteriores al procesamiento. Sin embargo, se demostró que la irradiación es el tratamiento poscosecha más eficaz para las verduras de hojas verdes recién cortadas. Además, la evidencia experimental apunta al potencial del agua electrolizada en combinación con otros tratamientos físicos, incluidos los ultrasonidos o la exposición a los rayos UV, para reducir los patógenos bacterianos. JERMA también señaló dos estrategias de control emergentes para las cuales existe investigación limitada y posibles barreras para la aplicación: el uso de bacteriófagos o lisinas de fagos y el uso de desinfectantes.

Intervenciones para berries y frutas tropicales

La investigación disponible sobre medidas de intervención para berries y, en mayor medida, frutas tropicales, es limitada. La mayoría de los documentos existentes se relacionan con la mitigación de virus para frutillas, arándanos y frambuesas. Sin embargo, el tratamiento con luz asistida por agua, como la luz ultravioleta y la luz pulsada, son prometedores para reducir la presencia de contaminantes microbianos, pero la eficacia de los tratamientos depende de cómo se inoculan los berries. El tratamiento con ultrasonido en combinación con desinfectante químico también mostró cierta eficacia; sin embargo, se informaron efectos adversos en la calidad del producto. Los tratamientos gaseosos, incluidos el dióxido de cloro y el dióxido de azufre, tuvieron efectos variables según la dosis y el patógeno evaluado.

Intervenciones para melones y frutos de árbol

Se demostró que el manejo higiénico adecuado y el monitoreo ambiental durante la clasificación y el empaque son la intervención más crucial para los melones y las frutas de árboles. También es importante gestionar una buena calidad del agua de proceso, y JERMA sugirió el uso de desinfectantes químicos o tratamiento UV para reducir la carga microbiana patógena en el agua. Si bien la mayoría de los tratamientos de descontaminación de la superficie de melones y frutos de árbol no han demostrado ser efectivos, el uso específico de desinfectantes gaseosos en la atmósfera durante el almacenamiento prolongado en refrigeración fue altamente efectivo para pomáceas.

Intervenciones para tubérculos y hortalizas de semilla

Varias intervenciones se consideraron eficaces para las semillas y tubérculos, como la irradiación, el tratamiento con dióxido de cloro gaseoso y la descontaminación con rayos ultravioleta. Una nueva combinación antimicrobiana de peróxido de hidrógeno, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y nisina también resultó prometedora. JERMA también señaló que la entrega de intervenciones químicas se puede mejorar por medios físicos; por ejemplo, la incorporación de la impregnación al vacío en un proceso de lavado.

Noticia publicada con información de food-safety.com

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