Investigación: Aceites y ácidos que prometen antimicrobianos para la inocuidad alimentaria con bajo contenido de humedad

Una investigación publicada en Applied and Environmental Microbiology sugiere que las formulaciones de aceite con ácidos orgánicos aptos para alimentos pueden matar la Salmonella seca en superficies de acero inoxidable. Los nuevos hallazgos son prometedores para reducir el riesgo de Salmonella cuando se procesan alimentos con bajo contenido de humedad y alto contenido de grasa, como la mantequilla de maní y el chocolate, porque la desinfección a base de agua no es adecuada para tales aplicaciones.

De acuerdo con los investigadores del estudio, la limpieza a base de agua rara vez se usa en entornos de procesamiento de mantequilla de maní porque promueve el crecimiento microbiano. En cambio, los fabricantes a menudo eliminan la mantequilla de maní residual de los sistemas de fabricación utilizando aceite caliente, seguido de un enfriamiento durante la noche y la aplicación de agentes desinfectantes inflamables a base de alcohol. Sin embargo, los brotes de Salmonella transmitida por alimentos se han relacionado con la mantequilla de maní en los últimos meses, lo que destaca la necesidad de soluciones antimicrobianas adicionales que puedan emplearse al procesar productos alimenticios con bajo contenido de humedad.

En el estudio, los investigadores secaron Salmonella Enteritidis en superficies de acero inoxidable con humedad relativa controlada. Luego, las bacterias secas se recubrieron con varios aceites que contenían ácidos orgánicos, probando diferentes tipos de ácidos, concentraciones, tiempos de contacto y temperaturas de tratamiento para identificar qué formulaciones tienen las propiedades antimicrobianas más fuertes.

El ácido acético en aceite de maní a 45 grados centígrados fue la formulación más eficaz. De acuerdo con los investigadores, la aplicación de aceite de cacahuete mezclado con ácido acético, a aproximadamente la mitad de la concentración del vinagre doméstico y a temperaturas elevadas, resultó en una eficacia antimicrobiana mucho mayor de lo esperado, lo que indica un efecto sinérgico. Los resultados muestran que los aceites acidificados podrían usarse como un medio eficaz de saneamiento en instalaciones de procesamiento de alimentos con bajo contenido de humedad, donde la limpieza a base de agua puede ser un desafío.

De acuerdo con el conocimiento de los investigadores, el uso de aceites como portadores de ácidos orgánicos es un enfoque novedoso para administrar compuestos antimicrobianos contra los patógenos transmitidos por los alimentos. La adaptación de sistemas a base de aceite para el saneamiento industrial, por ejemplo, de maquinaria para procesar chocolate y mantequilla de maní, permitiría una limpieza más frecuente, mejorando la seguridad alimentaria con bajo contenido de humedad.

Noticia publicada con información de food-safety.com

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