Un biosensor que identifica carne en mal estado podría mejorar la inocuidad alimentaria

Investigadores de la Universidad de Concordia han desarrollado un biosensor fácil de usar que indica cuándo la carne se ha echado a perder. La nueva tecnología tiene el potencial de mejorar la seguridad alimentaria al evitar que se consuma carne podrida, lo cual es importante ya que los últimos años han demostrado que las interrupciones en la cadena de suministro pueden poner los productos perecederos en riesgo de deterioro.

El sensor confiable y económico fue diseñado para reconocer la putrescina en la carne de res, que es un tipo de amina biogénica (BA), un peligro toxicológico para la seguridad alimentaria. La putrescina es la toxina responsable del olor de la carne podrida; su consumo puede causar dolores de cabeza, vómitos, diarrea y palpitaciones, y se ha relacionado con un riesgo elevado de cáncer colorrectal.

Los investigadores señalan que existe una falta de regulación con respecto a los límites seguros de putrescina en los alimentos y que las prácticas de manipulación de alimentos están desactualizadas, lo que lleva a una ingesta innecesaria de putrescina. Además, los métodos convencionales utilizados para evaluar los AB en los alimentos requieren mucho tiempo, muchos recursos y son inconvenientes para el uso in situ.

La tecnología de sensores recientemente desarrollada no solo es rentable, sino que cualquiera puede usarla fácil y rápidamente. También es desechable y está hecho de materiales no tóxicos.

El sensor sintético basado en papel se basa en una técnica llamada síntesis de proteínas sin células, que implica la producción de una proteína utilizando la maquinaria biológica de una célula, sin utilizar realmente la célula viva. Específicamente, el sensor utiliza la proteína represora de putrescina PuuR, originaria de la bacteria Escherichia coli, para identificar la presencia de putrescina.

En el laboratorio, los investigadores crearon un sistema libre de células que producía PuuR. Se introdujo putrescina en el sistema sin células y luego se colocó la solución en un dispositivo de papel. Los investigadores probaron para ver si la presencia de putrescina podía observarse visualmente en el sensor de papel bajo luz ultravioleta (UV), y descubrieron que el biosensor podía detectar la presencia de putrescina después de una hora. Los resultados del sensor fueron cada vez más precisos a medida que pasaba el tiempo y se consideraron altamente precisos después de cuatro horas.

A continuación, el biosensor se probó en muestras de carne de res que se mantuvieron en un congelador, un refrigerador ya temperatura ambiente. El sensor funcionó como se esperaba, identificando muy poca putrescina en las carnes mantenidas a bajas temperaturas y niveles muy altos de la toxina en la carne mantenida a temperatura ambiente. Los resultados del sensor se compararon con los de un análisis de cromatografía y se encontró que estaban algo correlacionados.

La tecnología de biosensores no estará lista para su comercialización en un futuro cercano, pero los investigadores de Concordia creen que tiene el potencial de mejorar la seguridad alimentaria. También se están desarrollando otras tecnologías de sensores para detectar diversos peligros alimentarios, desde patógenos transmitidos por alimentos hasta un historial de almacenamiento inadecuado.

Noticia publicada con información de food-safety.com

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