FAO y OMS revisan Directrices del Codex sobre el control de Campylobacter en aves de corral antes y después de la cosecha

En la Reunión Conjunta de Expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por su sigla en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre Evaluación de Riesgos Microbianos (JEMRA) sobre el control de Campylobacter en la carne de aves antes y después de la cosecha se convocó para revisar datos y pruebas, y proporcionar asesoramiento científico sobre las medidas de control de C. jejuni y C. coli termotolerantes en la cadena de producción de pollos de engorde. Las conclusiones esbozadas en el informe de la reunión apoyarán el trabajo del Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos.

La JERMA se reunió en Roma, Italia, entre el 6 y 10 de febrero de 2023. El ámbito de la reunión se centró en la producción primaria de pollos de engorde, desde la colocación de los pollitos en las instalaciones de producción hasta la manipulación por parte del consumidor, y el objetivo era identificar y evaluar las medidas de control de Campylobacter en la cadena de producción de pollos de engorde.

La JERMA revisó los datos disponibles sobre el control de Campylobacter, incluida la literatura científica publicada entre 2008 y octubre de 2022 y los datos presentados en respuesta a una solicitud de información. Luego, los expertos determinaron la calidad y cantidad de la evidencia de las medidas de control de Campylobacter; evaluó el impacto de las medidas de control de Campylobacter en la cadena productiva del pollo de engorde; determinó qué intervenciones basadas en peligros se referían específicamente a Campylobacter y cuáles eran generales para el control de patógenos transmitidos por los alimentos en la cadena de producción de pollos antes y después de la cosecha; y revisó y recomendó revisiones de las Directrices del Codex para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo.

La evaluación de las medidas de control comenzó en el momento de la colocación de los pollitos, porque actualmente no hay evidencia de que las parvadas de padres o las prácticas de incubación contribuyan a la colonización de los pollitos de engorde. Una limitación de las conclusiones de la reunión es que la literatura disponible sobre intervenciones se basó predominantemente en estudios piloto y de laboratorio, con pocas aplicaciones a escala comercial. En general, JERMA recomienda el uso de una combinación de múltiples intervenciones, o un “enfoque de múltiples obstáculos”, adecuado para las etapas de producción y procesamiento para reducir la contaminación por Campylobacter de la carne de pollo.

Se identificaron varias intervenciones desde la producción primaria hasta el procesamiento posterior.

Producción primaria

El uso de estrictas medidas de bioseguridad, prácticas de higiene y saneamiento puede mejorar el control de Campylobacter en parvadas de pollos de engorde. Los factores de riesgo de contaminación por Campylobacter en los establecimientos de producción primaria, como la despoblación parcial, el manejo de la cama, la duración del período de inactividad, la proximidad a otro ganado y la edad de sacrificio pueden ayudar a guiar las estrategias de intervención.

Además, el uso de aditivos para alimentos y agua puede mitigar la contaminación por Campylobacter. En los piensos, los ácidos grasos de cadena corta y media, especialmente el ácido caprílico, se muestran prometedores como aditivos alimentarios de ácidos orgánicos para reducir Campylobacter. En agua, los ácidos orgánicos redujeron Campylobacter en especímenes cecales/fecales al final del período de producción primaria; sin embargo, los efectos no se mantuvieron hasta el final de la producción en estudios piloto. Además, la adición de moléculas de origen vegetal a la alimentación en estudios piloto in vivo mostró una reducción limitada de Campylobacter en muestras cecales/fecales al final del período de producción primaria.

Los aditivos alimentarios probióticos tienen evidencia científica inconsistente para su uso como una intervención de Campylobacter, y también hay conocimiento limitado y tecnología disponible con respecto a las intervenciones de vacunas y bacteriófagos en la actualidad.

Intervenciones de procesamiento

Las buenas prácticas de higiene durante el procesamiento son importantes para minimizar la contaminación de la carne por Campylobacter. La efectividad de las intervenciones durante el procesamiento depende de la prevalencia del patógeno entre la parvada entrante y la concentración de Campylobacter en el tracto gastrointestinal y en el ave. Además, el impacto de las prácticas de procesamiento se puede mejorar mediante un enfoque de múltiples obstáculos, utilizando estrategias de procesamiento, intervenciones físicas e intervenciones químicas.

Las estrategias de procesamiento efectivas incluyen la programación logística del sacrificio, el uso de objetivos cualitativos y cuantitativos de Campylobacter y el escaldado de la canal, así como también la inmersión o el enfriamiento por aire cuando se usa con otros auxiliares de procesamiento. Se demostró que el desplumado y la evisceración aumentan la prevalencia y la concentración del patógeno en las canales.

Las intervenciones físicas efectivas y prometedoras incluyen la irradiación, la congelación y el uso de vapor, ultrasonidos, pulsos de luz de alta intensidad, luz visible, UV-C y otras tecnologías de procesamiento. Las intervenciones químicas, como los derivados del cloro, los ácidos peroxiacéticos y los ácidos orgánicos que se agregan al agua utilizada para lavar o sumergir, pueden reducir la Campylobacter en las canales, y algunos ingredientes de la marinada han mostrado reducciones de Campylobacter en la carne.

Intervenciones posteriores al procesamiento

La cocción minuciosa, las buenas prácticas de higiene, el mantenimiento de la carne congelada y la inclusión de ciertos ingredientes en la marinada se han mostrado prometedores para eliminar o reducir la contaminación por Campylobacter. Además, las intervenciones dirigidas a los patógenos transmitidos por los alimentos, como la irradiación o la cocción completa, son eficaces para eliminar Campylobacter en la carne.

En general, las intervenciones basadas en peligros, las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas higiénicas para el control general de los patógenos transmitidos por los alimentos pueden ser eficaces para la reducción de Campylobacter.

Noticia publicada con información de food-safety.com

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